鄞州乡土菜：三分烹饪七分原料

盐烤花旗芋艿

开栏语：溪坑里的螺蛳、山地里的芋艿、滩涂上的小贝壳……物产丰饶的宁波是美食荟萃之地，在刚刚结束的宁波市农家乐特色菜大赛总决赛上，３００多道乡村大厨们选送的特色菜肴，突出鲜、野、土的特色，既是自然的慷慨馈赠，也是乡土大厨厨艺的结晶。从今天起本报与市贸易局联合推出“味道宁波之品味乡土菜”系列报道，一起领略那田野山间的美食风情。  

盐烤花旗芋艿、瓦片鸡、青螺蛳、桂花凉糕、海鲜土豆面、腌笃渔家鲜、咸肉蒸年糕……鄞州区有山有海，盛产各种美味食材，不管是溪坑里的小鱼小虾，还是田地里的桂花桑果，海边的杂鱼、贝壳，最难得的是原料新鲜。食材品质好、做法返璞归真是鄞州乡土菜的一大特色。

来自章水的“盐烤花旗芋艿”这道菜，采用的芋艿（土豆）是海拔８００多米的杖锡山上特有的，每年惊蛰下种，到芒种可以收获，形状呈长椭圆形，因表皮花纹与西洋参类似而得名。烤芋艿时配料火工很讲究，用比较咸香的野山羊尾笋的卤汁加笋干菜来烤，芋艿熟后，再改用文火煨４０分钟，当花旗芋艿外皮逐渐变得邹巴巴，颜色变成黑褐色，皮上开始析出盐的晶体时，这样的芋艿才算烤好了。吃烤芋艿时一般不需剥皮，连皮一起吃才有味道。咬在口里香喷喷，粉滋滋。

咸祥的“腌笃渔家鲜”这道菜，借鉴传统“腌笃鲜”的制作方法，结合海岛海鲜原料，蛤蜊、土鸡、咸肉、江白虾、虾蛄、野山笋（雷笋）、羊尾笋这些看似天马行空的搭配，烹制出鲜美绝伦的渔家美食。

章水镇的青螺蛳，是鄞州四明山地域特有的一种小溪螺，普通的螺蛳生长在有淤泥的地方，螺蛳壳都是黑褐色的，青螺蛳长在清澈的小溪里，不但壳身泛着淡淡的绿色，内脏和肉也呈灰绿色，用开水一煮放点盐，鲜味十足，夏天喝一口透着略微青色的螺蛳汤，还有清凉降火的功效。

“靠山吃山，靠海吃海，鄞州区此次推出的乡土菜肴有一个共同特点，都是利用当地独特的食材和土菜的特点烹制，贵在原料品质好，做法既简单又考究，食材中既有山珍也有海味。”鄞州区餐饮协会会长孔锡忠介绍，烹饪界有句俗语叫“七分原料三分烹饪”，如果是上好的食材，即使最简单的水煮也能得其真味，看似土土的菜肴，其实让人很容易回味儿时的味道。记者 孙美星