鱼鲞、红膏炝蟹、腊肉……“阿拉”舌尖上的年货宝典

象山港畔渔民晒鳗鱼鲞。

3、做红膏炝蟹盐水比例有讲究

红膏炝蟹可以说是宁波菜系里的头牌花魁。每年秋风起，膏蟹肥，选用生梭子蟹用饱和盐水腌一天光景，就能食用。 

最近，趁着蟹价还不高，路林市场有很多商家开始做起红膏炝蟹。在８号门附近的一处店铺，老板毛坤良和员工正忙着腌制各类鱼鲞和红膏炝蟹。

毛坤良掀开搪瓷缸盖子，缸里清浅的盐水中浮着几只壮实的螃蟹。毛坤良师傅捞起一只，利落地剥壳、用刀背将蟹钳稍微压碎，然后揭盖，去掉蟹腮、沙囊、蟹心。按照螃蟹蟹脚的纹路，拿刀切成一股一股。

咸炝蟹制作并不难，但原料的挑选和盐水配比很重要，首先梭子蟹必须要活的，挑的螃蟹个儿大并不代表膏多。关键是要看梭子蟹的肚脐。如果肚脐红，两头尖尖的都有膏的，这类梭子蟹做炝蟹最好。制作炝蟹最好选用大一点的红膏老蟹。红膏只长在母蟹身上，而且必须是两年生的老蟹。接下来就是要配置盐水，水与盐的比例一般为１０公斤水、２．５公斤盐，但可以根据个人口味来，想要淡一点就少加点盐。再将活蟹洗干净后，投入调制好的盐水中（蟹脐朝上），水要没过蟹身，盖好盖子，腌制１５个小时即可捞出。

据其介绍，红膏炝蟹的吃法，在宁波各地有些差别。在宁波中心城区，红膏炝蟹的咸味会比较淡。吃的时候要加点黄酒调味，更加鲜美。在余姚、慈溪一带，吃红膏炝蟹，当地人喜欢在蟹上撒些白酒，有时候还会加点糖，吃起来鲜美异常。而在奉化，红膏炝蟹腌得极咸，沾点醋，虽鲜活味少了，但有渍透的韵味。