鱼鲞、红膏炝蟹、腊肉……“阿拉”舌尖上的年货宝典

城郊村民晒香肠。

4、香肠腊肉“新宁波人”喜欢

沈夫宝是山东临沂人，3年前来到宁波市肉禽蛋批发市场工作，现在是市场里的保安队长。随着２０１４年春节逐渐临近，他又开始筹备今年返乡要带的各种年货。其中，香肠和腊肉是年货清单中必不可少的。

“每年冬天天气转冷西北风较大的时候，都会买来猪肉灌香肠和做腊肉，由于这些东西都需要挂一段时间风干，因此一般会从春节前一个月左右开始准备，然后把年货带回老家去。”沈夫宝告诉记者，每次回家他都至少会带上一大塑料袋的香肠，重量差不多能有２５公斤。到了春节期间自己家里吃饭，就会切一段香肠下来，然后切成片吃，摆成一道冷菜。

在沈夫宝的带领下，记者找到了批发市场里一家专门加工香肠的摊位。一大早，摊位前围着十多名顾客，每个人手里都拎着装满猪肉的大袋子，排队等候香肠加工。摊位上，几个小碗内放着各种配料，一台灌香肠机正在运作，摊主把一大堆剁好的猪肉放到机器上，然后将一根冲洗干净的肠衣一头打结，另一头套在机器的一个与塑料瓶口差不多大小的圆形出口上，接着一只手拽住肠衣不断拉长，另一只手轻轻挤压灌到肠衣里的碎肉，把空气排出去，也让香肠灌得更加均匀。灌完一段香肠后，摊主在肠衣另一端也打上了结。“自从这次冷空气来天气降温后，近一周内来灌香肠的顾客越来越多，现在每天差不多要灌２００－２５０公斤，快忙不过来了。”摊主告诉记者。

“灌香肠可是有不少讲究和窍门的。”沈夫宝告诉记者，灌香肠要用肠衣，肠衣的原料是猪小肠，而不是大肠，肠子买回来用刀背或其他工具刮去内膜变成薄薄的一层。这活儿要求力度适中，劲用大了肠衣太薄，灌香肠的时候容易破掉。制作香肠的肉最好选猪身上的前胛肉，买回来后去皮清洗干净，切成有点厚度的肉片。然后在肉里加上盐、花椒、酒、糖、麻油等配料搅拌均匀，按照自己喜欢的口味增减。

“我喜欢吃辣的，每次多放点花椒。宁波人大多喜欢吃甜的，会多放点糖。”沈夫宝说。原料备齐后，就要开始灌香肠。沈夫宝告诉记者，如果家里没有灌香肠的机器，可以把一个矿泉水瓶做成漏斗，把肠衣一头固定在漏斗口上往里塞肉，一边塞一边挤空气；或者用针打孔放气，挤成长短合适的节后，把肠衣另一端打结，最后把香肠挂到通风不直接晒阳光的地方晾晒一周就可以吃了。

除了香肠外，腊肉也是沈夫宝每次要带回家的年货之一。“做腊肉一般在春节前半个月，今年现在气温还是不够低，打算过几天再做。”沈夫宝告诉记者。

记者随后从方兴食品有限公司副总经理傅鹏俊那里了解到，由于每年春节前是香肠、腊肉制作的一个高峰期，市场对猪肉的需求大大增加，因此方兴屠宰场内最近生猪屠宰量已经出现明显上涨势头。“平时生猪日屠宰量平均在１２５０头左右，而这几天已经涨到１５００多头，差不多增加了五分之一。而在去年春节前日屠宰量最大的时候，一度达到２２００多头。”傅鹏俊告诉记者。