余姚乡土菜吸取三地风味之长

柴爿鸡

柴爿鸡、椒盐米饼、蜜制山球、三鲜过桥、农家三鲜、红扒鳄鱼肉、九龙双拼……姚江菜的发源地余姚，有山有海，食材丰富，余姚的乡土大厨们善于学习，善于吸取其他地方菜的长处。独特的余姚乡土菜，既秉承宁波菜鲜咸合一的特点，又有以清鲜、爽脆著称的杭州菜特色，还能尝到一些突出嫩、软、滑特点的绍兴菜味道。 

蜜制山球，一道土菜精做的美食，番薯泥包裹豆沙，外面再裹上炒米粉油炸，然后淋上有糖桂花的蜜汁，这道精美的菜肴背后还有一个与明代贤相谢阁老有关的传说。谢阁老是余姚泗门人，一次他回乡省亲后带回不少余姚的番薯给同僚们品尝，大家吃得正香的时候，皇帝来了也想要。谢阁老不敢直接把土番薯给皇帝吃，回家后和大厨商议半天，最后做成包裹豆沙的番薯球给皇帝品尝。皇帝品尝后连连称好，追问这是什么东西。因为番薯的番字和“反”字谐音，谢阁老不敢直说，就告诉皇帝这叫山球，蜜制山球这道菜因此而来。

三鲜过桥，余姚人耳熟能详的一道乡土菜。一个碗里放八块走油五花肉是“桥板”，另一碗里有烩制的肉丸、鱼饼、豆腐皮包肉、肉皮、河虾等是三鲜，是“三仙”的谐音，这道菜背后也有一个动人的传说。“相传从前四明山上的福、禄、寿三仙腾云而下，来到当时余姚著名的三阳酒家吃饭，在品尝了这里的河虾、肉丸、鱼饼等菜肴后，连声称赞，满意而归。三阳酒家的老板据此研制出了‘三鲜过桥’这道菜，就此流传了下来。”余姚酒楼执行总经理黄利威说，如今的三鲜过桥，可以根据消费者的饮食习惯对食材进行改良，比如加入更多的素菜。

余姚梁弄镇的柴爿鸡，做法和杭州名菜叫花鸡类似。把土鸡洗净后去内脏，然后浇上黄酒、撒上细盐、椒盐、麻辣鲜等，鸡肚子里放进葱姜，腌制后用荷叶和黄泥包裹，表面的黄泥要抹５毫米厚，然后把鸡放进特制的圆筒土灶里烤。这样烤出的鸡，鸡香、料香、荷叶香，香香入味，肉质鲜嫩。

“余姚菜拥有七千年河姆渡饮食文化的历史，因为地理位置的原因，余姚的乡土菜吸取了宁波、绍兴和杭州三地风味之长。”余姚市餐饮协会顾问王福林介绍，余姚南有四明山，北有杭州湾，菜肴尽显山海特色，形成了风格独特的姚江菜系。在山珍方面余姚有山区放养的土鸡、笋；小海鲜方面有小梅鱼、黄泥螺、鲻鱼。因为靠近绍兴，余姚乡土菜里也有很多糟菜，像以前过年时候余姚人家家户户都会做糟鸡、糟鸭、糟肉等。

记者 孙美星