宁波汤团：品尝团圆的味道 元宵节最时令的美食

　　正宗猪油汤团有六个步骤

　　“三更四更半夜头，要吃汤团缸鸭狗。一碗下肚勿肯走，两碗三碗发瘾头。一摸口袋钱勿够，脱下衣衫当押头。”宁波汤团最有名的莫过于老字号缸鸭狗，这首老宁波耳熟能详的民间顺口溜说的就是缸鸭狗猪油汤团的美味诱惑。

　　缸鸭狗营销总监杨肃向记者介绍了缸鸭狗汤团的制作方法：“缸鸭狗汤圆之所以出名，是因为其独特的工艺，具体包括选材、浸泡、磨浆、压榨、制馅、成形这六个关键的步骤。宁波种植水稻历史悠久，宁波汤圆之所以有名，和宁波地区稻米的品质好有密切的关系。目前缸鸭狗汤团选用的是优质的奉化糯米，猪板油来自仙居的家养猪，黑芝麻、桂花也是精挑细选。”

　　杨肃介绍，浸泡这道工序是把糯米用清水浸泡一晚，去除杂质后把水沥干。浸泡后的糯米变得膨胀、分散并柔软，用手轻轻一捏就能成粉。浸泡好的糯米要进行磨浆，这道工序目前用机械替代。磨浆过程中米和水的配比很关键，最好的配比使得水磨糯米粉会特别细腻。

　　在过去，人们把磨好的水磨粉要用纱布袋吊起来沥干，直到最后剩下白亮的米粉团，这也就是宁波汤团另外一个名称———“吊浆汤团”的由来。现在这道工序也用机械替代，这样正宗猪油汤团的面皮就准备好了。

　　接下来的工序是制馅。黑芝麻炒过后，和白糖拌后一起磨成粉。原块的猪板油，撕去板油外面的网膜后，用手工挤压、揉搓，一点一点掺入黑芝麻粉中，再加入少量的糖桂花，这就是猪油汤团正宗的黑芝麻馅。

　　“元宵节南方人吃汤圆(汤团)，北方人吃元宵。南方人做汤团是像包饺子一样包出来的，北方人做元宵，先把馅捏成均匀的小球状，放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃，不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉，直至大小适中。”杨肃说，汤团成形这道工序相对简单，把水磨糯米粉稍醒之后，包入猪油馅，一个圆滚滚的汤圆就完成了。北方的元宵做出来可能大小不一，缸鸭狗汤团做好都差不多，一般在30克左右。

　　汤团最好现做现吃。煮汤团也有讲究，水开了放汤团，最关键是煮的时候要保持水沸而不腾，其间加水三次，每次要掌握恰到好处的时机，这样一碗美味汤团才算圆满。记者 孙美星