天气渐渐变暖,制作干菜的季节又到来了。出太阳的日子里,一些市民把茎肥叶大的芥菜和茎细叶嫩的雪里蕻摊在院墙上、草垛上、树杈上晒太阳。晒上几个日头,晒瘪了,晒蔫了,再加工一下做成干菜。
美味的干菜扣肉,还有那消暑的干菜汤,这些已经成为了余姚人饭桌上必不可少的家常菜。但这干瘪的蔬菜干,和新鲜蔬菜相比营养如何呢?
事实上,把蔬菜做成干,确实会损失一些敏感的营养素,如维生素C和部分多酚物质。但是随着水分的蒸发,蔬菜中膳食纤维、矿物质、不怕热的抗氧化成分及维生素都会被浓缩。因此,要想换个口味,把蔬菜晒成干吃也是不错的选择。
需要注意的是,并不是所有蔬菜都适合晒成干。最好选择含水量不是很高的,这样蔬菜能迅速晾干,不易长霉,食用更安全。适合晒成蔬菜干的有白菜、芥菜、笋、豇豆、胡萝卜、白萝卜、雪里蕻等。其中胡萝卜切开后,最好先在开水里焯一下,而白菜、芥菜、雪里蕻则不需要焯水。由于含水量稍高,白萝卜切成条后,需要在表面撒上一层盐,晒几天后再撒盐,以除去更多的水分。另外,在白萝卜干晾晒或风干的时候,还可以加入辣椒油等调料增加风味。
蔬菜晒成干后,有很多不同的吃法。白菜干可以放在馅儿里,或者炖肉;笋干、胡萝卜干都适合煲汤;雪里蕻干常用来做干菜肉;而白萝卜干可以炒菜或者凉拌。不过要注意的是,晒制蔬菜干的时候,千万要注意卫生,避免蔬菜表面落上灰尘,更要留意蔬菜干是否因晾晒不当而发生霉变。最后要提醒大家,蔬菜干可以作为我们日常生活中的辅食食用,如果经常食用的话也会造成自己身体的营养缺失,因此专家建议最好少吃。
记者金小燕
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