宁波主城区将关闭活禽交易 冷鲜鸡冷冻鸡将成主流

　　-释疑

　　冷鲜鸡的口感比活杀鸡更好？

　　专家：营养不流失，更嫩更鲜美

　　吃鸡鸭，宁波市民一般喜欢活杀的，认为这样更新鲜更美味。但很多报道里都说冷鲜鸡的口感和营养甚至比活杀鸡更好，这是为什么？浙江万里学院生物与环境学院副教授杨震峰在接受记者采访时表示，并不是因为现在不能买活禽了，才说冷鲜鸡好，冷鲜鸡比现杀鸡更营养和美味是有科学道理的，在国外禽类都是以冷鲜禽的形态上市。

　　“现行的动物屠宰方式会使得动物在屠宰前剧烈挣扎，使肌肉产生大量乳酸积累，这和长时间不锻炼的人突然剧烈运动后手脚会发酸是一样的道理。如果动物肌肉里的酸不排放就直接食用，会影响肉的口感，这也就是刚宰杀的鸡如果马上吃，肉质会感觉粗糙和发酸的一个原因。”

　　杨震峰介绍，动物死亡后还会有一个尸僵的过程。刚宰杀的动物肉，肌肉纤维呈僵直状态，硬度大，难以咀嚼，缺少汁液，因此不好吃，还影响消化、吸收。要使肉类变得鲜嫩，需要一个专业词语叫“解僵”的过程。不同动物肉，解僵所需的时间不同，比如鸡一般在4~8小时，猪肉是12~24小时。如果在常温中解僵，动物的肉质会因为微生物滋生变得腐败，在0℃~4℃的低温环境中进行能有效抑制微生物的生长。这也就是为什么刚宰杀的鸡肉嚼不动，冷藏一下，不是冷冻，吃起来鲜美多了。至于冷鲜鸡的营养，专家介绍冷鲜保存的过程中鸡肉的营养不会流失，反而因为肉质变嫩，更便于人体吸收营养。

　　-选鸡小诀窍

　　怎样鉴别是冷冻鸡还是冷鲜鸡

　　市畜牧兽医局有关专家提醒，市民在购买冷鲜鸡时，要防止商家用解冻的冷冻鸡替代冷鲜鸡，因为前者的口感不如后者。选购鸡时，可看看肌肉是否结实，不妨以手指按下，新鲜的自然有弹性；经过长时间冰冻又解冻的，则久久未能回复原状。此外，鸡肉的细胞组织在冷冻时候也可能破坏细胞，因此解冻后的鸡会渗出比较多的水分，冷鲜鸡比较少，这也可以作为鉴别的一个依据。