春来野菜香 大厨教你来分辨

　　余姚新闻网讯（记者 唐丽芸）“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。”春回大地之时，你会发现田埂路边、溪畔渠边生机勃勃。偶然间瞥到的那一抹绿色，叹息着“简直就是暴殄天物”。那绿色就是一簇簇的野菜。周末，当大家漫步郊外时，也会顺手摘点回来，品尝一下大自然赐予的美味。

　　在市区草地上或者郊外田野里，有哪些可食、味美的野菜?如何对野菜进行辨认和食用?近日，记者采访了特级烹饪师陈虎。

　　野菜悄然重返餐桌

　　近日，在各大菜场门口，总能碰上几个挑着竹担的小摊贩在高声叫卖：“买野菜，新鲜的野菜。”而很多小摊贩都用不了1小时，满满的两筐野菜就卖光了。野菜不仅在菜场受到顾客的欢迎，连在一些小餐馆，甚至是中高档饭店也经常能见到野菜的身影。

　　“食用野菜一般是在每年的3月初到立夏之前。”春季的野菜品种有几百种，但大家常吃的仅有马兰头、野葱、香椿、野芹菜、荠菜、白蒿等等。陈虎介绍说，一般而言，野菜的烹饪方法主要以拌和炒为主。将野菜焯水之后，加入香干丝，外加盐、味精、麻油等调味料搅拌均匀，就可食用。若是炒制，配上毛笋，味道就更鲜美。

　　不过近几年来，因为吃野菜出现轻微中毒的事例也屡见不鲜。“野菜虽好，但最好不要过量食用。”陈虎说，因多数野菜是性凉致寒，多吃会造成身体不适。比如荠菜吃多了，会导致脾胃虚弱、血淤气滞。有些菜含有过敏物质，多吃会引起身体过敏等。因此食用野菜要悠着点，不能贪吃，这样才能既享口福又保健康。

　　同时，陈虎也提醒广大“煮妇”，野菜在烹饪前需要多洗几遍，用开水烫一下，尽可能地去除潜在的毒素。如果吃后出现类似肠胃炎、周身发痒起红疹、头昏眩晕等症状，应停止食用，并到医院就诊。

　　四种野菜，一一辨别

　　陈虎不仅是烹饪大师，同时对于野菜也有一定的认识。当记者采访时，他热情地向记者介绍起4种常见的野菜。

　　香味浓郁的香椿。香椿树高达10多米，香椿树上的嫩芽，叶厚芽嫩，绿色红边，就可以食用了。而也有一些香椿它生来矮小不说，还七扭八歪，质地疏松粗糙不成材，还浊臭刺鼻，就像药肥皂味儿，那就是臭椿了。另外，香椿叶的边缘有稀疏锯齿，而臭椿叶则没有，采摘时可要分辨清楚。

　　质地脆嫩的水芹菜，生长于每年的二三月份，这种野菜釆摘回来洗净，连梗带叶都可食用。水芹和毛茛都是细柱状的，茎干很直，跟我们平常吃的芹菜很像，连叶子都差不多。区别在于水芹茎叶很光滑，毛茛茎叶是有细毛的。毛茛有一定毒性，与皮肤接触会引起炎症，内服会导致胃肠炎和中毒症状，不过毒性不会致死。这两种东西常常长在一起，如果看到水芹里混着几棵有毛的，建议还是不要摘了。

　　鲜嫩可茹的马兰头。马兰头一般都不高，每个茎节上只有一片叶子。叶片边缘有疏粗齿或羽状浅裂，叶脉十分明显。常见的马兰头茎部是红色的，长在山边的山马兰头茎则是白色的。有两种叫不出名字的野草长得很像马兰头。一种野草的叶子是绿的，相比马兰头，它的叶子窄一些，也多一些；另一种根部是红色的，连叶子也带红色。

　　胡葱。鳞茎细长，像锤子一样，外面有赤色的小鳞膜，冬天长叶。嫩叶及鳞茎作调料用，鳞茎也可作腌渍原料。