清明时节 宁波人“艾”的就是这个味道

　　“我每天都来买两盒回家，早上蒸给小孩吃。”在三江超市锦城店，吴奶奶告诉记者，她经常买青团给家人吃。在M6江南一品店，营业员不时地给青团柜台补货。“江北的、象山的，宁波各地的青团都有销售，是这个季节最畅销的糕点。”

　　随着祭品色彩渐淡，青团正作为特色美食走向苏浙之外的市场。陈红云告诉记者，北京“宁波名品中心”开业后，公司推出的青团、绿豆糕等宁波特色糕点正被北京、河南、四川等地的消费者接受。

　　“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”清明节后，无论是大自然中的植被，还是与自然共处的人体，退去了冬天的污浊，实现了由阴到阳的转化。青团，取材春季，又以天然方法制作，受到人们的追捧不足为奇。如今在宁波，青团不但成为市民的日常食品，也成为了酒店、宾馆的“座上宾”，在宁波的外籍人士经常可在波特曼、香格里拉尝到正宗的宁波青团、麻糍。

　　这道艺盼为传承谱新篇

　　艾草洗净用水焯一下，然后加水，搅碎做成艾汁；糯米粉调好，加入艾草汁和成面团，包入豆沙馅……“赵大有”的工厂里，还保留着最“原始”的青团制作法。

　　“青团制作看上去工序不多，但只有传统原料和方法做出来的才最香。”58岁的戎师傅做青团几十年，和粉、加水，包馅，在心里有一套成熟的诀窍，“只有依法而行，做出来的青团才会口感绵软细腻，不粘牙。”

　　但现在有了机器，真正按传统方法制作的已经越来越少。“我们尽量保持传统，同时加入现代工艺。”陈红云说，像和粉、蒸团这些特别需要掌握“火候”的工序，他们是让有经验的老师傅把关。“我们在鄞州、慈溪设立了艾草种植大棚，里面的环境最大可能接近天然，以保持艾草独有的色、香、味。”

　　但最让人担心的还是老手艺的传承。“我们厂里三位制作宁波青团的老师傅想找几个年轻人传承手艺，但响应者寥寥。”陈红云告诉记者，其他的食品厂也面临着老技艺断档的困境。“机器生产代替了传统制作，好多老师傅转行了。”

　　点金

　　重提宁波汤圆

　　这是个吃青团的时节，说起宁波汤圆，似有跑题之嫌，却有重提之必要。

　　汤圆作为宁波的传统糕点，形成了独有的地方特色，但在“走出去”的过程中却为他人做了“嫁衣”，没有形成品牌效应。青团“走出去”，似也有同样的困境。