食用油换着吃更健康

丁 安 绘

大豆油、菜籽油、橄榄油、色拉油、调和油……面对超市里琳琅满目的食用油和眼花缭乱的促销，不少消费者满心疑惑：我该选什么样的食用油？橄榄油就一定比菜籽油好吗？烧菜时该怎么用油？日前，市科协一场科技沙龙揭开了很多人不知道、却与我们生活息息相关的食用油的秘密。

看不懂的调和油

记者近日走访甬城各大超市，发现食用油的品种五花八门。一般而言，最常见的有大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油、芝麻油，此外还有茶籽油、芥籽油、花椒油、辣椒油、椰子油等。如果从这些油的名字上可以知道它们的原料，那么最难懂的还是调和油。

根据国家对预包装食品标签要求看，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，也就是在调和油配料中排在第一位的，是这种调和油的主要成分。然而，市面上的调和油让人一头雾水。如一款“葵花籽调和油”，它的主要成分是“转基因大豆”；一款“橄榄原香调和油”，它的主要成分是“菜籽油”等；一款“坚果调和油”的主要成分为“花生油”等。此外，市场上还有“添加深海鱼油调和油”、“牡丹籽油调和油”等，其主要成分也并不是深海鱼油、牡丹籽油。

“标准的不健全使很多调和油‘名不副实’，需要进一步规范。”业内人士呼吁。

家里多备油瓶子

形形色色的食用油原料，到底有哪些区别？市营养学会秘书长寿佩勤教授指出，油的营养主要是由脂肪酸决定的，每一种脂肪酸各有作用，反映到食用油上，每个品种的食用油有各自的优势，但都无法为人体提供足够全面的营养。寿教授建议不要长期食用一种食用油，经常变换食用油的种类，家中多备油瓶子“换”着吃油，以满足人体对不同脂肪酸的需要。

据介绍，油的营养主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种脂肪酸决定，其中单不饱和脂肪酸能减少坏的胆固醇，增加好的胆固醇，具有预防动脉硬化的作用，是一种好脂肪酸，在各种油中它的含量从多到少依次为橄榄油、菜籽油、花生油、谷物调和油、豆油。另两种饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸则各有利弊。

地产菜籽油不断改良

“在宁波月湖公园，卖油翁的塑像仿佛告诉我们，食用油在宁波曾是一个重要的产业。”市农艺学会秘书长、高级农艺师王旭伟介绍，几十年前宁波人吃的大多是地产的菜籽油，不过如今我市油菜种植面积大幅度减少，地产菜籽油所见已不多，而市民吃得最多的外来豆油销量已占６０％以上。

可喜的是，地产菜籽油的品质正在提高，经过近十年的品种改良，目前宁波地产菜籽油已经发展成以“双低”为主的菜籽油，它的不饱和脂肪酸含量在７０％以上，其中高油酸的菜籽油不饱和脂肪酸含量甚至高达９０％。“这种高油酸菜籽油的营养完全可以和高价的橄榄油相比拼。”王旭伟说。

炒菜应热锅冷油不冒烟

“油下锅后起烟了，再把菜放进去炒，这样的菜比较好吃。”肖先生与很多宁波人有一样的烧菜习惯：等油热到冒烟后再炒菜。“这种烧菜方式存在一定的认识误区，油冒烟后不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。”寿教授说。

据了解，不同的食用油有不同的冒烟点。市场上销售的大豆油约为１６０℃，而葵花籽油较低，为１０７℃。不少消费者不明白每种食用油的冒烟点，寿教授建议消费者做菜时把握一个原则：“热锅冷油不冒烟”，即先将锅加热，再加入冷油，在油冒烟前将菜下锅烧煮。不过市民常见的菜籽油是个例外。菜籽油的烟点在２３０℃以上，而我们日常炒菜时看到菜籽油较容易起烟，这是因为压榨过程中菜籽果皮保留较多所致，并非菜籽油本身的冒烟点。

本报记者 张燕 通讯员 王国英