“大食堂”经营模式受追捧 注重氛围更注重味道

北仑新闻网 记者王涵真

近两年，北仑掀起了一股“大食堂”热，大众消费、家乡味道、健康饮食的理念被广大市民接受。记者走访了区内13家大食堂，去瞧一瞧大食堂的经营现状和经营之道。

上世纪五六十年代大食堂的模样，吸引了不少食客

长板凳、八仙桌、青瓦片、红灯笼、黄木栏，一走进郭巨乡村大食堂新大路店，就给人一种回到儿时和家里的亲切感。市民对郭巨的印象往往是它的小海鲜，在这家大食堂里可谓应有尽有：红烧带鱼、新风鳗鲞、葱油泥螺……“我们是地地道道的郭巨人，菜的口味也和郭巨当地烧的一模一样，来我们店的客人都说不用跑去郭巨码头吃饭了。”该店老板戴孝波经营这家店已有两个年头，并陆续在北仑区内开了3家分店。

“我是店里的常客了，这些是给我12个同事带的，天天吃大食堂的菜都习惯了。”小张是大碶一家模具厂的员工，中午一下班就来到郭巨乡村大食堂打包午餐。小张告诉记者，她在店里办了充值卡，充1000能送180，一张卡同事们一起用，差不多一周就消费完了。何先生是附近小区的住户，来大食堂吃饭就是图个方便。“走过来很近嘛，中午休息时间本来就不多，省得自己下厨。”何先生说。

位于广源路的柴郭大食堂内景。(记者 王涵真 摄)

当地菜、家常菜，给消费者提供了一种平价亲民的消费选择

为什么大食堂能吸引众多食客光顾呢？它相比传统连锁快餐店又有哪些优势？

家住高望新苑的魏先生在位于高田王街的和缘农庄大食堂进餐，他告诉记者，自己下班就过来吃晚饭了，“竹笋烤肉、木耳炒烤麸，两个菜15元，管饱。”记者在走访中了解到，大食堂里的素菜一般在5元左右，肉类10到15元不等，海鲜按照时令价出售，菜量比连锁餐馆多了一成以上。“我们店里对菜量没有精确的规定，但肯定比快餐店多，客人说多给一点，我们也不会计较。”乡下头大食堂的老板王雷说。

多家大食堂都在店里的醒目位置摆出了特色菜。位于坝头路的乡村大食堂有16元一份的招牌菜猪排骨。郭巨乡村大食堂新大路店的红烧肉一天能卖掉四五十斤。位于嵩山路的家乡大食堂是一家奉化特色餐馆，主打农家味，店里10元一份的奉化芋艿头常常供不应求。“芋艿头是我们每隔一礼拜从奉化进来的，一天只能烧一个高压锅，大概几十份。”负责人何国敏说。

就在家乡大食堂的旁边，开着一家家乡海鲜楼，同一个老板，不同的经营方式。“海鲜楼做炒菜，大食堂做快餐，菜品和价格都有些不同。”何国敏告诉记者，大食堂的出现相当于增加了一种平价亲民的经营模式，同样是两个店面，可利用率高了，顾客的选择也多了。

没人说得清我区大食堂的确切数量，它的风靡与市民崇尚节俭、追求实惠密不可分

北仑的大食堂究竟有多少家？记者分别在新碶工商所和大碶工商所查询在册的个体工商户登记情况，在新碶、大碶、霞浦三个街道中，带有“大食堂”或“食堂”的记录仅有一条。大碶工商所的工作人员告诉记者，餐饮店招牌更换十分频繁，不一定和登记名称完全一样，无法统计北仑大食堂的确切数量。

唯一一条记录，是2007年登记的，位于恒山路的乡下头大食堂。谈到店名的由来，该店老板王雷爽朗一笑：“就是朋友几个开玩笑时取的。”王雷刚开店的时候，并不是按照大食堂的模式，而是开了一家名为“乡下头”的中高档饭店。“我们都是跟着市场走，现在提倡节约，讲究高享受、低消费，今年2月份我就把店改头换面了。”王雷说。

大食堂在北仑遍地开花，许多经营者追随这股潮流，从中分得了一杯羹。记者了解到，位于渭河路的广场大食堂一开始并不叫这个名字，“本来我们取名叫‘新世纪广场’，但审批没通过，就照着别人改成了现在这个店名。”广场大食堂的负责人说。在广源路上，王定富和他的女婿开了两家土味菜馆，一家叫柴郭大食堂，另一家叫柴郭自留地。灵峰路上有家郭巨码头大食堂，该店负责人石先生说：“家里老一辈人生活在郭巨，以前要吃饭都会说‘吃饭去大食堂’，就这么想到开这样一家店。”在他眼里，大食堂原本是简陋的象征，而现在却成了实惠的代表。

大食堂的模式模仿快、门槛低，长远经营需要动动脑筋

然而，面对日趋激烈的竞争，店铺要何去何从？经营者们也存在着不少困惑。

“大食堂这种经营模式，模仿快、门槛低，我们只能根据季节调整口味，让老顾客多介绍朋友过来吃。”王雷告诉记者，离他的店不远处有家新碶公力食堂，周围传统快餐店林立，生意不如前几年好做。

“以前的食堂，是菜不换，人也不换；现在的食堂，是菜换，人也换。”在王定富眼里，大食堂从上世纪五十年代末六十年代初走到现在，从企业单位走向街头巷尾，只有变换菜色才能提高客流量。

为招揽顾客，郭巨乡村大食堂、郭巨码头大食堂、乡村大食堂等多家餐饮店都推出限时折扣活动，甚至一家比一家力度大。“我们的海鲜也在打折之列，酒水虽然没有折扣，但原本的定价就很低，全是为了薄利多销。”乡村大食堂的老板娘张女士说。

自家人食堂的老板王海滨坦言，这家店才接手了一个多月，看似大食堂的外形，但经营方式还是传统连锁快餐店的样子。“我打算在10月份之前把店转型升级，可能做成自助餐的形式，毕竟现在大食堂太多了。”王海滨说。

“现在厨师不好找，我自己既当老板又当主厨，没有什么时间休息。”王何东是新大路上的郭巨人食堂的老板，为了留得住顾客，他都要亲自把握菜品的口味。“现在主要还是看形势，经验丰富了，可能会开分店。”王何东说。

“我经常去宁波市里，那边有很多大食堂，有些是同乡的朋友开的，我们可以相互交流经验。”戴孝波说。许多大食堂的经营者都有类似的念头，交流心得，互通有无，把大食堂的经营理念做到骨子里。