又鲜又土又野 宁波乡土菜———最草根的宁波老味道

跳鱼烧豆腐

石浦鱼糍面

青蛤蒸蛋、跳鱼烧豆腐、石浦鱼糍面、葱爆泥螺、蝴蝶蛏子……一道道散发着浓浓乡土气息的菜肴，来自田野山间，来自寻常百姓家的灶台，是宁波最草根、最传统的“老味道”。

日前，荟萃宁波乡土菜精华的《宁波味道———宁波乡土菜谱》出炉，80多道“土菜精做”的乡土菜肴，来源于“乡”，脱胎于“土”，却随着时代的变迁，有了新的滋味，衍生出宁波乡土菜的味觉新风尚。

资深食客说，品味乡土菜，品的是文化、是生态，更是乡愁。

记者 孙美星 

承载宁波菜的根基

又土又野是乡土菜特色

溪坑里的螺蛳、山地里的土豆、滩涂上的小贝壳、深海的鱼类……物产丰饶的宁波是美食荟萃之地。宁波乡土菜特色鲜明，不管是讲究“三分烹饪七分原料”的鄞州乡土菜，还是吸取了宁波、绍兴和杭州三地风味之长的余姚乡土菜，还有讲究“土菜精做”的奉化乡土菜，都是宁波菜烹饪艺术的源头。

“中国菜系通过地域划分出了粤菜、鲁菜、川菜、湘菜等十大菜系，每一种菜系都淋漓尽致地展现出当地人们对于饮食的喜好和要求。宁波菜本身是一个独具特色的菜系，和杭州、温州、金华三个流派共同组成了选料讲究、烹饪独到、注重本味且文化色彩浓郁的浙菜。”宁波市餐饮业与烹饪业协会有关负责人介绍，乡土菜是宁波地方菜的根基。宁波靠海，当地人擅长烹制海鲜，咸鲜合一是宁波菜的特色，宁波菜以蒸、烤、炖等技法为主，讲究原汁原味，而此次从各地遴选出的宁波乡土菜，正体现了宁波菜做法的精髓。

“居家常有、不烦远求”是宁波乡土菜的一大特色，《宁波味道———宁波乡土菜谱》收录了三桌民间宴席和８０多道乡土菜，每道菜肴的食材都简单易得，没有奢华的珍贵食材，尽显朴实的烹饪本质，每道菜还蕴含着丰富的民俗和寓意，很多菜肴的背后还有一个传奇动人的民间传说。

跳鱼烧豆腐

跳鱼，又叫弹涂鱼，在宁波沿海滩涂常见，宁海的跳鱼最为有名。因为肉质鲜美细嫩，爽滑可口，且含有丰富的蛋白质和脂肪，宁海人称跳鱼为“海上人参”，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥味轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。

宁海人还喜欢用跳鱼来给孩子开荤。“开荤吃跳鱼”蕴含着美好寓意，希望小孩今后跌跤时，会像跳鱼一样把头翘起来，不致于头颅受伤，自此就可以进食五谷百物，荤素不论。

跳鱼还是最佳的馈赠品，用跳鱼送人情其礼厚重。海边人家娶媳妇订亲的礼品中绝不能少了一份鲜蹦活跳的大跳鱼。民间还有句谚语叫做“跳鱼有来笋有去”，意思是说应当礼尚往来。

做法：

主料：跳鱼３５０克、豆腐３００克

辅料：盐１０克、生姜２５克、小葱２５克、味精５克、料酒１５克、胡椒粉５克、猪油１０克

１.先将活跳鱼清洗干净，前童豆腐切２cm见方的丁备用；生姜去皮，切菱形片小葱做葱花备用。

２.活跳鱼冷水下锅，加盖，慢火加热，等水开，跳鱼在锅里扑腾几下后不动了（下的时候锅盖只能掀开一小缝，跳鱼下锅后要立即盖紧锅盖，不然跳鱼会蹦出来的）。

３.另起热锅，下猪油、姜片、葱白，爆香。带汤倒入跳鱼，旺火烧开，撇去浮沫，转中小火加盖烧５分钟，到汤汁乳白，鱼肉成熟。

４.这时下前童豆腐大火烧开后改小火炖数分钟，加盐、味精少许调味，撒胡椒粉、葱花即可（通常不必放味精，因为跳鱼极鲜美）。