原汤化原食的那些门道 有几种原汤不宜多喝

中国几千年的饮食文化中产生了许多谚语，其中有不少都和养生有关，“原汤化原食”就是我们耳熟能详的一句，“原汤化原食”如何演化而来，真的有科学依据吗？且听养生专家一一道来。

汤能帮助淀粉类食物消化吸收

关于“原汤化原食”，有这样一个趣闻：

古时候西北有个面馆，那里的面很筋道，很多干重体力活的人都去那儿吃饭。老板在门口竖了一个牌子：“吃我面者，一定要喝我的汤。”一天，一位壮士也来这里吃饭，但是他拒绝喝汤。老板嘱咐小伙计，跟着他，记住他们家的住处。壮士回到家，晚上开始肚子疼，上下不通气，而且越来越厉害，气息奄奄。就在这时候，面馆老板和小伙计提了一桶面汤闯门进来，撬开壮士的牙，把汤灌了进去。一会儿，壮士的肚子就咕噜咕噜地响了，慢慢地苏醒过来，从鬼门关前捡回一条命。

故事听起来虽有些夸张，但也有一定的依据。李惠利医院中医科医生张增祥说，这里提到的“原食”指的就是淀粉类食物，例如饺子、面条、汤圆、馄饨等。而“原汤”顾名思义就是煮这些淀粉类食物而得到的汤水。“化”则有“消化”的意思。整句话的意思连起来就是，“汤能帮助淀粉类食物消化吸收”。

从现代营养学的角度分析，在煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，食物上的一部分营养物质也会溶解在水里，这部分营养物质消化速率较快，可以促进胃酸和消化酶分泌，因而有利于“原食”中的淀粉吸收，从而减少老人积食的危险。

其次，喝原汤还有一定的补充作用。面粉中水溶性的B族维生素很丰富，但在煮食的过程中，B族维生素会流失到汤里，因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。平时我们提倡淘米不用热水，不过度搓洗，淘米次数也要控制在两次以内，炒菜不宜加过多的水等原则，就是要避免水溶性维生素。

饭前还是饭后喝尚无定论

“关于有些人在意的饭前还是饭后喝汤，这个其实没有定论。”张增祥表示，在吃饭喝汤的问题上，大家依旧无法达成意见一致。有些人习惯饭后喝汤，认为这样有助于消化，又能达到清口的效果。而有些人则认为应当饭前喝汤，能够刺激食欲。

尽管饭前喝汤的确会造成胃液稀释，但如果长期空腹状态下忽然进食高蛋白物质也是无法顺利消化的。这种时候，饭前喝汤就能起到很好的唤醒胃肠效果，刺激消化系统与反射，帮助肠胃“动起来”。此外，先喝汤还可以使人具有一定的饱腹感，放慢吃饭的速度，而不至于吃得过多，这也是为什么民间同样流行“饭前喝汤，苗条健康”这条谚语的原因了。

以下这几种原汤不宜多喝

值得提醒的是，随着淀粉类加工食品中的添加物越来越多，最好不要喝市售食品煮出来的“原汤”。如很多挂面产品为了提高筋力，加入大量的盐、碱，使“原汤”成了咸汤、碱味汤。某些饺子、汤圆的馅中含有大量饱和脂肪，会融入汤中，不宜多喝。

同时，餐馆中的面汤也含有较多的盐，也应少喝。如果是家里自己做的少油少盐的“原食”，可适当喝一些“原汤”。还要强调的是，久涮火锅的汤不在“原汤”之列，因为在涮肉时会有很多油脂溶解出来，造成火锅汤中油脂和嘌呤含量过高，而且可能含亚硝胺等致癌物质。

东南商报 记 者 陆麒雯

通讯员 应红燕