宁波美食糯米米鬼(kuī)上央视 创新吃法更诱人

5月7日，央视《美丽乡村行》栏目播放了宁波的一组美食，其中就有鄞州邱隘的特产———糯米kuī。口味香软黏糯，外观喜庆寓意团圆，这就是有近两百年历史的糯米kuī，虽然现在机械制作已经能完成几乎所有的步骤，但做了几十年糯米kuī的鄞州老师傅认为，手工制作的糯米kuī才最得其真味。

邱隘糯米kuī有上百年历史

糯米kuī，宁波人家喻户晓的一道美食。鄞州邱隘的糯米kuī制作已有近两百年的历史，这里的糯米kuī香软黏糯，远近闻名，曾被作为“贡品”。

“糯米kuī主要是逢年过节吃，虽然现在机器也能做，但还是手工打出来的味道更好。”今年７３岁的王源来是一位制作糯米kuī的老师傅，从小跟着爷爷学着做糯米kuī，这次央视的采访，选中了有五十多年经验的他来展示糯米kuī的传统技艺。

王源来介绍，好的糯米kuī选用的糯米十分关键，制作糯米kuī选用的多是当年出的糯米，１斤糯米能做出一斤三四两的糯米kuī。和做年糕的方法类似，做糯米kuī之前，要把上好的糯米先用水浸泡，浸泡的时间由气温决定。天热时，只浸上一天一夜即可，天冷时则要延长至两天两夜。

浸泡好的糯米沥干后上蒸笼蒸，用传统的大木桶旺火蒸半小时，然后倒入传统的石捣臼中，开始最费时费力，也是最传统的步骤———捣。

“捣不但要力气，更要技术，用力的方向和角度有讲究，打不好，费时费力不成形，打得好则事半功倍。”王源来介绍，捣需要两人同时配合，一人拿着捣柱捣，另一人则坐在一旁，在捣锤下降的间隙，快速用手翻弄着糯米团。捣的过程至少要花２０分钟，直到把糯米团里的米粒打到看不见了为止。

手工捣出的美味糯米kuī

“过去一到年关，镇里家家户户都会自己做糯米kuī，哪一家要做了，邻居都会去帮忙。”王源来说，捣是关键步骤，看起来抡捣锤的人很累，其实在一旁翻滚糯米团也是技术活，要在大锤起落的间隙翻滚着滚烫的糯米团，还不被大锤打着手，很有点火中取栗的感觉。

翻的人随时带着一盆凉水，翻一次，手在冷水里浸一浸，一方面是为了给手降温防烫手，一方面也是不让捣柱和糯米团粘在一起。当石捣臼中的糯米团看不到一点米粒的影子，就可以进入最后一个环节———摘kuī了。

把舂好后的团摘成一个个小团，然后在手里拍打揉搓，一个白嫩晶莹的kuī就做好了。做的时候要不停拍打，将露在外面的米粒拍进去，只有表面拍得像缎子那么光滑油亮，糯米kuī干了以后浸在水里才不会化掉，吃起来才又韧又糯。

制作好的整齐排列好，中间点上一点红，寓意着喜庆吉祥，象征着丰收。和手工年糕一样，晾干之后的，可以浸泡在冷水中，保存十天半个月不成问题。要吃的时候，装在盘子里，淋上猪油、芝麻和汤做成的酱料，然后上蒸笼蒸上半个小时，一盘香糯的就出炉了。

创新吃法更美味

虽然糯米kuī仍是宁波人逢年过节少不了的美食，但因为其粘性强，吃的时候容易粘筷子，如今喜欢吃的年轻人越来越少。不过一些创新的吃法给这种传统美食赋予了新的活力。

“糯米kuī传统的吃饭就是蒸着吃，或者油煎着，加芝麻猪油一起吃，这样的吃法比较甜腻，我们店里推过这道美食，但年轻人大多不喜欢。”缸鸭狗品控研发经理、中国烹饪大师林军介绍，如今糯米kuī有了创新的吃法，咸口味的糯米kuī更受现代人欢迎。

“把切成薄片，下油锅煎，直到两面变黄，把加了葱花和少量盐的鸡蛋液浇上去，一起煎，最后形成类似鸡蛋饼的状态。这样的糯米kuī因为切成个小块，又有鸡蛋相佐，咸香口味，香糯，更适合现代人的口味。”林军介绍，如果还是喜欢吃甜食，又嫌整个糯米kuī不好吃，也可以尝试把切成薄片，下油锅煎，直到两面略焦黄后起锅，蘸着苔菜粉或是黄豆粉吃，甜咸口味都适宜。东南商报 记 者 孙美星 通讯员 张 丹