1月10日，江东一小区内，一户人家在家中晾晒酱肉

甬城，年味已浓。大街小巷，门前窗后，一挂挂来自东南西北、香味四溢的腌制腊味，寒风中飞舞……腊肉、腊肠、酱肉、风鸡、风鹅、干鸡、酱鸭，其香扑面而来。无论它是老底子的宁波味道，还是新宁波人的八方风味，都让游子思乡心切。

一样的乡愁，万般的思念，万家团圆的春节要到了……巧手的媳妇们，眼下正是制作年味好时光，此时不行动，更待何时？

元旦后猪肉日销量

比一个月前上涨25%

“天越冷，西北风越冽，制作腊味越好！”来自宁波市肉禽蛋批发市场的消息，进入元旦后猪肉销量日日突破800头，与一个多月前（2015年11月底）的日销售量相比，上涨幅度已突破25%。

年底岁末，正是商家铆足劲抢占消费市场的最佳时节。各大商超已打上了炫丽的春节促销广告，火腿、腊肠、酱肉、风鹅、风鸡、板鸭，被商家高高悬挂着吸引来来往往的顾客，腌腊制品的风味，让巧手的媳妇们忍不住盘算着过年的那些事儿。

这不，市区的大街小巷，抑或在象山、宁海、北仑等乡村的农家小院，都能远远地望见树枝上或房前屋后，各种腌腊制品在寒风中飞舞。如果运气巧，还能看到重庆的妹子围坐在柴火边，熏烤着喷香的腊肉熏肉。

此时，批发市场和菜市场卖猪肉、鸡鸭和灌腊肠的师傅们，也最忙。“此时不忙，更待何时？一年之计在于年嘛！”一生意人打趣说，动手制作腊肉、腊肠、酱肉、风鹅、风鸡、酱肉，享受的是“年的味道”。

动手做的腊味

成了新老宁波人的必备年货

“这已是第三次来批发猪肉了，一斤涨了近一元钱，今日的白条肉13元/斤了。”

前日，在一家菜场，老家重庆的张大姐正提着一大堆猪肉排队灌腊肠。“我们在集士港的工厂打工，第一次是冬至那天来灌制的，但已经吃完了。这次是备年货了。”一对四川籍夫妻拎着做好的腊肠与记者拉家常，他们的手上还拎着一大袋新鲜猪肉。“余下的白条肉是去做熏肉的，只有自己动手，味道正宗吃起来才过瘾。”这对夫妻说，在宁波十多年，年年都要亲手做熏肉腊肠。

他们告诉记者，作为新宁波人也喜欢吃海鲜，但最过瘾的仍是家乡的味道，“记得当年在老家，岁末年尾，家家户户都要杀一头猪，然后全家总动员，一起做腊味，而这些腌制好的腊肉熏肉挂在墙上，一直要吃到第二年”。

“我们之前没有做腊肠的传统，但后来女儿去外地上大学，儿子又娶了重庆来的儿媳，现在年底岁末动手做腊味成了习惯。”一老宁波说。记者发现人口流动等导致宁波人的口味悄悄发生变化，新老宁波人舌尖上的味道在无声无息中悄悄相融。

“去年整腿批发价才9元/斤，但今年品质好一点批发价都超过11元。”昨天，买了大量猪肉的市民周大爷说，今年猪肉价涨得太高了。不过，记者调查发现，与猪肉价格的高企不同，目前，甬城鸡鸭价格与去年同期相比，除了老母鸡外，基本上稳中略降。而象山大白鹅等本地鹅与去年同期基本持平，大约在12元/斤。

【巧手做腊味】

动手做腊味才有过年的感觉

风味十足的腌腊制品，怎么制作才更有风味？

记者专门向业内行家和各地巧妇讨教了家庭制作方法，以飨读者。

重庆腊肉

想要风味地道，关键是小火烟熏

“入冬时制作正当时，然后挂在屋檐下风干，想吃的时候割一点，蒸一下，香喷喷、油汪汪的，咬下去，肉和皮早已融为一体，很多宁波人也喜欢吃我们从家乡带来或制作的腊肉，其实动手学很简单。”重庆张大姐说，腊肉制作“三步曲”。

第一步，将买来的猪肉洗干净，抹上盐和辣料放上七八天或十来天；

第二步，把腌过的猪肉洗干净，放到太阳底下晾干；

第三步也是最关键的一步，就是挑一个空旷的地方，把这些半成品挂在柴火上方，用小火慢慢烟熏，直到猪肉看上去有点黄就可以了。

而制作好的腊肉，最长可吃上一年。“城市里没有柴火的话，自然风干味道也不错。”张大姐提醒，宁波气候有点潮湿易导致变味，制作好后有条件的话要储藏在冰箱内。

酱肉酱鸭

短则三天长则一周，咸淡自己把握

酱肉是老宁波人过年要吃的年味。张斌桥菜市场宁海土特产专卖店经营户储师傅介绍了酱肉的制作方法。

第一步，将肉切成长条块，洗干净沥尽水分，用盐在肉上面揉搽均匀，腌约1～2天；

第二步，将腌过的肉捞出沥去盐水，晾干，再放在酱油里浸泡。（也可在酱油中加茴香、花椒、桂皮等香料）。腌制时间长短根据个人口味，喜欢淡的三天即可，喜欢咸的则腌上一周。腌制过程中一定要将肉取出翻一次面；

第三步，将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油后挂阴凉通风处风干即可。

酱鸭的制作方法类似，鸭空腹宰杀、清膛，摘去气管、食管，洗净，斩去鸭掌，用小铁钩勾住鼻孔，浸在酱油里，然后再挂在通风处晾干。

风鸡风鹅

把腌制的鹅风干七成，色香味俱佳

过年好吃的还有让新老宁波人嘴馋的风鹅、风鸡、风鸭。象山的大白鹅很有名，每逢年底香气四溢的象山风鹅成为很多家庭的美味。“风鹅制作有热风和冷风法，家庭制作为冷风法最适宜。”象山海曙海大白鹅食品有限公司总经理俞雪定讲解了家庭风鹅制作“三步骤”。

第一步，将鹅褪毛、清膛后洗干净。同时，将花椒和盐用高温炒热。然后，用凉透的花椒和盐将鹅干腌；

第二步，用八角、茴香、葱、白酒和适量的盐，放在一起制成卤水。再将已经干腌过的鹅浸泡两小时；

第三步，再将鹅捞起风干3到5天。一般风干到7成即可。

来自四川等地的新宁波人还有制作风鸡干鸡的习俗。“先到批发市场去挑一些品种和品质好的鲜鸡，清膛、洗干净，再晾干，然后里里外外抹上一层盐，干腌到第二天，再拿到通风的地方吊起来风干。吃的方法很多，光炖也好吃。”一对四川夫妻介绍自己家的干鸡制作方法。

灌腊肠 用传统的方法自己制作太麻烦，付3.5元/斤加工费，请专业师傅更经济实惠。“如果喜欢肉嫩一点，可以选前腿，喜欢肉精一点，则选猪后腿，最好整个买，去皮后就可加工了。”肉禽蛋批发市场灌制香肠的师傅朱世云说。记者 郑晓 摄影 记者 高远

编辑： 孙研