工匠精神做面条

周莉娟在长面晾晒处干活。

陈振芳文化不高，做了一辈子长面，倒是将一份做长面的工匠精神诠释到了极致。他一直坚持打好“长面阿芳”的牌子，无论选粉、用盐、制作工序、晾晒环节，都严格遵照一定的程序进行。

首先，他在和面的时候尽量打赤膊，不让衣服增加摩擦力，让手膀上的每一分力气都用到和面中。长年累月，陈振芳左手掌上磨出了一元硬币大小的茧子，他说，这叫“阿芳牌”老茧。

其次，陈振芳对于原料面粉的选购非常仔细。此前，陈振芳请人从庄桥那边运面粉。制作后发现长面质量不好，于是他自己开着三轮车一家家去选货，找准了原料后定期自运囤货。做长面需要的特制盐，也从宁波定点购买。所有原料的选购，他都亲历亲为。

陈振芳家里用来和面的瓦缸算是个古董。早年住在机场路边上的一位老师傅，因为上了年纪做不动长面，便把缸卖给了陈振芳，希望他把长面技艺传承下去。这口缸见证过陈振芳在巅峰时期一气儿和面30公斤的记录，也知晓他现在只能和面10公斤的事实。年华老去，陈振芳和不动更多的面，10公斤原料制作的长面刚好够一些老主顾购买。每天收工后，缸沿上都会附着厚厚一层粉，陈振芳拿铲子把它们使劲铲下来。这就像一天完工后举行的固定仪式。

随着时代的进步，机器可以代替人力和面，陈振芳尝试过。结果，他发现用机器和面有两个缺点，一是没有过手，无法得知面团的干湿度，更无法把握面条的柔韧度；二是用机器和好面，做出的面条下锅就成了糊糊。因此，庄市长面只能用纯手工制作，无法使用机器替代。

市场上还出现过一种长面做法。制面师傅凌晨零点起床，和面醒面。到了上午10点就可以晒面了，下午便能取面。这叫“活杀面”，陈振芳也尝试过，口感不好。他说，只有隔夜“藏”出来的面才好吃，面粉和得又韧又滑。“一点偷懒的办法都没有，做面条每一道工序都有特定的时间。哪个环节没做好就不好吃了。”陈振芳说。

以前没有气象预报，陈振芳也走过弯路。做好面条，第二天却下雨，面条无法晒干，只能一筐筐地倒掉，或是拿去喂鸭子。天气太好起了风，陈振芳也有烦恼。因为风一吹，细面条就断，这样的面条也不合格。

“做长面难就难在一年四季的做法不同，天热天晴都要琢磨不同的手法和做法，要灵活机变。”陈振芳说，大自然的规律无法掌控。因此长面手艺人不能死守同一套工序，只有带着诚意做面才能让顾客感觉好吃。

制面还有一道绕面程序，非常考验人的耐心。手艺人要将搓成细条的面团一根根在筷子上绕好，再插到架子上。目力所及，细细的面条，都是凭手工一根根完整地绕出来的。做的时候手法要轻巧，地上尽量不留碎面条。制作工场中，地面越干净的，浪费越少，师傅手艺越高。因此，吃长面，吃的不仅是它的韧劲，更是手艺人精益求精的一份心意。

正因为这份细致的工匠精神，“长面阿芳”打出了响当当的牌子。

编辑： 郭静