杜家祥的制面技巧

几年前，镇海调查非遗家底时，排摸到三名庄市长面传人，分别是王世良、杜家祥、陈明芳。今年67岁的杜家祥，是一位长面好手。只是记者采访时，他已经收山数年，不再制作长面了。

沈志远说，杜家祥的长面功夫非常了得。在他制面的高水准时期，可以在2小时内把25公斤面拉成2万根，这是40年练就的功力。

杜家祥18岁时跟随原叶家大队面条厂内的师傅学习做庄市长面。出师后在村内干了十多年。上个世纪80年代初，大队面条厂解散，杜家祥领了营业执照，在自家办起了手工作坊，一干就是30年。

做到后来，杜家祥手艺娴熟，做面如同变戏法。清晨，他站在木架边，往每根筷子上缠绕着一个前一晚做好的面团。接着揪住面团上的一个点，轻轻往下一拉。面团中伸出一道银丝，以筷子为起点往下坠落，停在离地40厘米处再粘到另一根筷子上。就这样，手起手落，面团拉成面条，根根长度都在1.7米左右。

之后杜家祥拿着筷子在其中一道面条上一拨，一根立马分成2条。原来，杜家祥刚才拉下来的，已是粘在一起的两根面条。分开后，面条更细了，外表也很光滑。如果没有一定的耐心，便做不好长面。

细细的长面，制作过程非常繁琐，要经过揉粉、闷缸、搓粗条、搓细条、盘缸、应筷、闷箱、上架、拉长、分面、晒面、收面装桶等十几道工序。先将面粉搓成大团，切成一小块一小块，再分别搓拉两次，直至面色均匀润白。保持条状放进罐子密封储藏一晚上。“早晨出罐用手摸一下，要有一定的柔韧性。如果手感干硬、表皮粉状，这面团基本报废了。”杜家祥说，每道工序都有独特的手法，一个不慎就会影响面条质量和口感、外观等。非有丰富经验、熟练手工，做不出精良的长面。

做好的长面晒干收入，以两筷为一束，称为一绞，又名束面。如果储藏得法，可以放很久不坏。

（记者 陈饰 文/摄 通讯员 郁蓓蓓）

编辑： 郭静