这是一笼有故事的小笼包你只有在宁波才吃得到-新闻中心-中国宁波网

他家的包子皮薄多汁

　　一笼包子

　　发面、选材、上火蒸

　　都有严格的讲究

　　肉馅、汤汁和面皮能如此恰到好处地融合，是一门很有讲究的技术。

　　江平山说，最关键的，还是面。广南包子店的面皮，发酵时不加干酵母、泡打粉等添加剂，而是靠一块老面，加上两个多小时的揉、和，这样才劲道又不锁汤汁。

　　每天使用的老面，是前一天发酵后留下来的。

　　“和面也需要经验，最好的面粉发酵是自然温度发酵，但南方麦和北方麦不同，冬天和夏天不同，这就在水温、时间上有严格的把控要求。”江平山说，这种发酵方式做出的面食，不会破坏小麦的精华，能留住原味，还易消化。

　　肉馅的制作最重要的是选材，比如猪肉，要选择鲜嫩的“三条”肉，肥瘦搭配有固定比例，另外，肉要新鲜味正。

　　江平山的女儿说，新店开业前一天，她在钟公庙菜场买了几十斤猪肉，回店调好馅蒸出包子，父亲一尝就变了脸色，虽然这肉选的位置没错，但和在奉化买的味道不一样，肉味不浓。

　　他们放弃了这批肉，让奉化的老供应商加急送来几十斤，并决定一直用奉化肉，合作很多年了，放心。

　　蒸包子也是门技术活，江平山的女儿亲自上阵，小笼包蒸5分钟，大包8—10分钟，火候也要恰到好处，大了容易爆裂，小了包子粘牙。

　　吃包子，少不了它的“黄金搭档”——汤。广南包子店的汤很受欢迎，有黄豆排骨汤、牛肉汤、冬笋咸菜汤等，都是小火煲出来的，每天一锅，来得晚就没得吃。

　　这门手艺

　　传了四代

　　不停地改良

　　江平山能把包子做得炉火纯青，和他的“包子世家”有关。

　　江平山的爷爷和父亲，都是13岁开始学面点，最终成为一代面点好手。他说，爷爷13岁时到江口桥头的点心店学艺，三年后出师，谢绝了店家的雇佣邀请，回乡和兄弟开了铺子。

　　“爷爷的手艺人人称赞，村民说得出的面点，他都能做得地道，大饼、油条、麻球、包子、红糖馒头、油包、笋饺……没有能难住他的。”

　　“父亲从13岁起和爷爷学艺，得到爷爷真传，20多岁时，到合作饮食店工作，手艺也是为人称道。”

　　江平山是高中毕业后跟着父亲学面点的，22岁起单独做小笼包生意，中间，还做过其他生意，但兜兜转转，最后还是回归了小笼包。

　　2003年，做生意失败的他在奉化广南商城边上的一家小笼包夜宵摊做杂工，几个月后，老板把摊位转给了他。这次他沉下心来，决心把小笼包做好，他不停地研究肉馅配料、面皮的和法，经过一次次改良，越来越多的顾客被“圈粉”。

　　当时商城边上共有4家包子摊，最后只剩下他自己。后来，他开起了店铺，选址在方新碶街。

　　“想让更多人吃到传统的小笼包，女儿女婿张罗着在城里开了新店，新店营业时间为白天，现在两家店生意都不错，新店最忙的一天卖到七百多笼。”

　　江平山说，做包子不仅养活了他一家，也教会了他做人的道理：多小的事，也要有“工匠精神”，做人和做包子一样，认准的东西，就要铆足劲，静下心，用最大的努力，把它做到最好，并坚持下去。

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编辑： 应波