大龙虾、烧腊等经典粤菜
卤水拼盘
上世纪90年代末，粤菜风行甬城，一些以本帮菜出名的老字号也在做粤菜。而在外来菜系日益丰富的当下，粤菜馆反而成了稀缺品。当下，甬城粤菜馆数量屈指可数，最近有几家粤菜馆不景气面临歇业或者转型。不过，现存的一些粤菜馆集体走高端路线，吸引了特定的消费人群。
甬城专业粤菜馆屈指可数
如今，在天一广场、鄞州万达、老外滩、和义大道等中高端餐饮集中的区域，粤菜馆都有零星分布，但和雨后春笋般冒出的“辣家族”相比，颇有自怜自爱、高处不胜寒之态势。
和义大道上的彩蝶轩、鄞州万达一带的南苑环球云顶高级中餐厅、国际金融中心的利苑、文化广场的明阁等，走的都是高端路线，尤其利苑和明阁带有米其林背景，更是令人侧目。
记者在大众点评网输入“粤菜”，搜索结果仅279家，而且多数为茶餐厅。在市区的分布较为均衡，散落在各个商业片区。像餐饮极为集中的天一广场、和义大道一带，通过大众点评网上可以搜索到8家，而粤菜馆只有彩蝶轩、威斯汀酒店的中国元素中餐厅和避风塘三家，其余均标为茶餐厅。鄞州万达广场附近，粤菜馆只有南苑环球云顶高级中餐厅一家。其他商区基本类似。在279家中，除去标注为茶餐厅的店家，估计粤菜馆不会超过50家，屈指可数。
而在甬城街头餐饮店较为集中的区域，川菜馆或湘菜馆一家紧挨一家。在大众点评网输入“川菜”，结果有2772家，输入“湘菜”也有449家。
走的是高端小众路线
粤菜馆在宁波刷存在感，不以数量取胜，多数走的是高端小众路线。记者查阅大众点评网上的人均消费排序，排位第一的南苑环球云顶餐厅人均消费598元，随后依次为明阁人均消费594元、华侨豪生499元。而川菜的人均消费最高为154元，衢州菜为97元，湘菜为87元。
在价格上，只有同样以海鲜为主打的宁波菜和粤菜有得一拼，宁波菜人均消费前三名分别为576元、440元、421元。
高价小众的粤菜馆数量不多，不过拥有一帮粉丝。一位业界人士告诉记者，去粤菜馆消费，须提前预约。记者电话咨询了明阁、利苑，前台均表示须提前预约，最好提前一天，否则有无余位很难保证。资深吃货林先生感慨，别看这些高端餐厅价格不菲，每每到了晚餐时间，几乎找不到空位，如果不预约可能会扑空。
对此，华侨豪生中餐厅总厨刘万强解释，粤菜都是手工菜，烹煮过程较长，如果临时点单，很多菜都吃不到。其次，粤菜拥有较为稳定的高端食客，各家餐馆的生意都较为稳定，如果遇到节假日就更为紧俏。
粉丝数量少制约粤菜普及
对于粤菜馆在宁波总体数量偏少的状况，刘万强认为，和川菜、湘菜比较，粤菜的口味和宁波菜更为接近，都属于非辣一族，都以海鲜为重要食材。广东人到了宁波，对于吃较为适应，不必刻意寻找粤菜馆，因为这两地的菜品都讲究原汁原味，不染辣味。
而四川人到了宁波基本吃不惯当地菜，随着四川、湖南等地务工人员的增加，甬城街头便不断开出新的川、湘、赣餐馆。来自这些区域的务工人员也成为各地餐馆的忠实粉丝。
缺少大众食客强有力的支撑，限制了粤菜馆的进一步发展。粤菜在宁波只是作为高端餐饮存在，消费的多为商务宴请或者较为重要的家宴，比如寿宴、订婚等。
厨师食材来自港粤增加了成本
走高端路线的粤菜，厨师多数从港粤空降。记者了解到，在宁波的粤菜厨师，多数来自广东、广西，少数来自香港。刘万强告诉记者，华侨豪生就有三五十位厨师来自广东和广西。
刘万强认为，粤菜厨师的成长周期较长。粤菜更讲究细节，比如杀鱼就很有讲究，剖鱼肚还是鱼背，有些鱼不能开鱼肚，要保持鱼的完整形状，而且剖鱼时不能弄破鱼胆。另外，粤菜的摆盘、食材的选择、烹煮等都很严苛，想成为独当一面的粤菜厨师，没三五年的学习几乎不可能。
对于餐饮，两地厨师的理念也不同，因此粤菜厨师到了宁波，不会尝试烹煮宁波菜。同样道理，本地厨师对于粤菜多半也不染指。由于厨师都从外地空降，这就增加了人力成本。
而粤菜主要很多食材也是从广东空运来的，比如制作烧鹅的鹅，广东菜心、芥兰、丝瓜都是空运而来。刘万强解释，很多食材宁波也有，不过品种、产地不同，就不是那个味。
燕翅鲍多作为高端宴请配餐
精致点心、甜品、烧腊、靓汤、燕翅鲍等是粤菜的标签，特别是燕翅鲍更以价格不菲的高冷范令很多食客却步。对此，刘万强解释，燕翅鲍逐年式微，除了价格昂贵，食客的环保意识也增强了，普遍很少点单，像燕窝和鱼翅基本淡出。倒是老火汤、脆皮乳鸽、杨枝甘露、流沙包等菜品倒是很受欢迎。
对于粤菜在宁波餐饮市场渐趋小众，宁波餐饮协会小而美分会会长潘永健认为，粤菜消费较高，粤菜厨师资源紧缺，导致专业的粤菜馆在宁波餐饮界的数量减少。现在粤菜多数做菜肴结构配套为多，也就是说一桌家常菜或者海鲜菜会增加一组燕翅鲍这类高端的粤菜，这样更适合宴请。
市场细分吸引特定消费群体
对于粤菜在宁波餐饮界的地位，宁波食遇餐饮管理有限公司管理人员认为，最近几年，高端餐饮和中低档市场迅速分离。现在的市场格局是，高端和中低档餐饮各有各的消费群体，一般来说，高端市场的消费群体为高收入阶层和情怀消费，而中低档餐饮主要面向大众，包括工作餐、私人聚会等家常消费。而处于中高端的这块，随着会议消费的减少，近年都在转型，要么华丽转身走高端路线，要么放下身段做接地气的大众餐饮。在这种背景下，粤菜馆高端餐饮总体数量不多，不过也会有特定的消费群体。
东南商报记者谢昭艳
文/摄
原标题：甬城粤菜馆走上高冷路线
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