前几日，记者的好朋友在微信朋友圈打趣，“告别本命年最好的方式，就是吃鸡！”
虽然她是玩笑，但吃鸡这件事，宁波人一向很认真。尤其偏爱土鸡。
之所以找到“古风采采”餐厅来做这一道白斩土鸡，是因为多年前，记者就曾被这里的土鸡和醉鸡的美味俘获。
“白斩鸡是宁波人过年必吃的一道菜，每年年前家里的长辈就会去山上买土鸡回来，家里再养两天。现在想要吃到好的土鸡有点难。因为真正好的鸡，最好是春天养，冬天吃，养足一年的。”为了让我们重温儿时记忆，“古风采采”的掌柜洪涛还特地从宁海的山上调了一只活蹦乱跳的土鸡来。
(在宁海山上的土鸡)
说起杀鸡，洪老师也印象颇深，“宁波人杀鸡有很多规矩，放血这道工序就十分讲究，如果不放干净，鸡肉就会带腥气。”
记忆中，小时候每年腊月二十八，老爸就开始忙活杀鸡了。那边活鸡还被困在麻袋里，时不时发出呜呜呜的叫声，这边煤球炉子已经点上，开始烧水了。这时，家里的小朋友们都会纷纷出来围观。既紧张又期待。
捏住鸡的两个翅膀将它倒立，先把鸡脖子上的鸡毛拔了，然后在脖子上割一刀，鸡血顺势滴进碗里。待鸡血放完后，为了方便褪毛，准备一盆沸水给鸡洗个澡。
这时往往会出现戏剧性的一刻：浸入沸水后的鸡突然又跳了出去，脖子上还流着血呢，老爸拿着菜刀满院子追。
别看只是白斩鸡，工序却一点也不简单。
先用大锅将水煮沸，鸡才下锅。抓住两只鸡爪，不断地用沸水浇淋鸡身。
全程要有人盯着，火候的控制要有耐心，成品才会皮肤光滑、肉质细嫩。
大概半小时后，拿一根筷子去戳一下鸡身。“因为每一只鸡都是不一样的，所以需要这样来试探鸡肉的成熟程度。鸡肉最美味的时候，应该是刚刚断生的时候，鸡骨上有一点隐隐约约的血丝。”洪老师介绍。
出锅后，先将鸡放入冰水中，家里往往会省掉这一步，直接把整鸡放在室外。“放冰水是为了鸡皮的口感。再者，鸡一定要放凉了才能切。否则皮肉会脱离，卖相也不好看。”
既然称为白斩鸡，手起刀落的声音，也极有艺术感——声声清脆，又带有丝丝香气。
“先将头尾去掉。摆盘时讲究鸡的翅膀、脖子等部位要先放在下面，之后是腿，最上面才是鸡胸肉等。”
在酱料上，比起家里惯有的酱油，采采进行了一点创新，加入了蒜丁、姜丝、糖等，让鸡肉吃起来更加鲜美。
菜已上桌，那么就用这一道菜，来恭祝大家，新年一切“大吉(鸡)大利”！
记者 林旻/文 视频/麦麦 孔锡成
原标题：白切土鸡，吃过来年“大吉（鸡）大利”
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