摆“围千宴”(余姚酒楼供图)
王福林大厨正在准备“围千宴”经典菜“炸月片”
近日，一部关于余姚“十六围千”的微电影纪录片正在筹拍中，余姚电视台将以影像艺术的手段记录这独具地域特色的经典美食。目前，剧组正在向社会公开招募参与公益演出的本地演员。消息一出，即引来众人的关注和好奇：“十六围千”是啥名堂？
在余姚民间，如果指请客难，常有这样一种说法：“侬是贵客啊？要我十六围千来请侬？”如果对一个挑食的孩子则会这样说：“这个伐吃，那个伐吃，侬想吃十六围千呀？”“围千”，即“围千宴”(又称会籖宴)，是对余姚一种具有地方特色的宴席的俗称，有“八围千”“十二围千”“十六围千”之分。其中规格最高、菜品最丰盛的要数“十六围千”，堪称余姚甚至江南的“满汉全席”，在苏浙一带的美食界有着相当高的地位。
随着时代的变迁，加上擅长制作“围千宴”的名厨的流失，“十六围千”逐渐淡出人们的生活，更多的已成为余姚人“舌尖上的记忆”。经过余姚文史研究学者的挖掘、整理，2017年，“十六围千”被列入余姚市非物质文化遗产项目，目前正在逐级向上申报。
上了年纪的余姚人心底都有一个“十六围千”情结，因为它是余姚传统名宴中最高级别的象征。而年轻人则充满好奇：这“十六围千”的宴席到底奢华、丰盛到啥程度呢？笔者为此请教了“十六围千”的唯一传承人、余姚烹饪高级技师、余姚酒楼顾问王福林大厨。
“十六围千”宴席总共有52道菜肴和点心，冷热搭配，菜品繁多，味道精美。整场“十六围千”宴分为茶点干果、白切凉拌、热菜、大菜等，各类菜品四道为一个回合，上菜时也是四道一起上，四四十六，寓意为“事事六合，大吉大利”，故称“十六围千”。具体分为十六道干果、十六道冷菜、十六道热菜，再加四道点心，共计52道。另外还有宴前宴后两道茶。
那么，为何叫“围千”呢？王福林介绍，“围千宴”相传最早起源于南宋。南宋迁都杭州，故杭绍一带聚拢了众多皇亲国戚、达官贵人，他们带来了奢华精致的宫廷美食文化。而余姚历来有民间集款互助的风俗，俗称“做会”(又叫“摇会”)。每到收“会钱”之日，发起人就要办酒席宴请各方，称之为“会酒”。“会酒”非常丰盛，逐渐演变成“围千宴”。“围千宴”盛行于清朝、民国时期。今年74岁的王福林回忆说，20世纪五六十年代，他跟着师傅还做过“十六围千”。
在老一辈余姚人的心目中，办“十六围千”可谓一种最体面、最气派、最隆重的待客之道，过去多用于结婚典礼、满月庆生、学子中举、官员晋升等特殊场合，也用于接待达官贵人、宴请生意合作伙伴及社会上层名流交往吃请等。
“十六围千”的上菜有一套严谨的程序，比如第一个回合是四道蜜饯、四道干果、四道鲜果、四道甜点。第二个回合是四道冷拌、四道白切，这些作为开场菜，既可下酒，又可欣赏。接下去是四道热菜……在这些冷菜和热菜中，不乏余姚经典名菜，如“百鸟朝凤”“三仙过桥”“炸月片”等。王福林说，“十六围千”的菜品均为余姚本帮菜。余姚地处宁波和绍兴之间，境内物产丰富，山珍海味俱全。余姚菜系兼具甬菜、越菜、杭菜的特点，烹制精美，口味独特。“十六围千”的菜式并不是固定不变的，可以根据节气时令调整，比如春天可以适时增添“油焖烤笋”这类时令菜，也可以根据主人的意愿采购相应食材。
据王福林介绍，旧时大户人家设“十六围千”，都要提前预订资深大厨。他记得自己当时跟着师父提前三天做准备，从采购食材到切配烤炸，三天里两人忙得团团转。
而赴一场“十六围千”宴会，往往要耗时五六个小时。王福林解释道，旧时交通工具落后，客人一般天蒙蒙亮就坐船或坐轿出发，九点左右到主人家。舟车劳顿，此时客人已饥肠辘辘。殷勤的主人摆上早就备好的点心、茶、干果等招待客人，让他们垫垫肚子，这算是“十六围千”的开篇。等到十点钟，“围千宴”正餐才开始，一直要延续到下午两点钟光景。
吃“围千宴”，具体吃什么菜倒是其次，主要吃的是一种氛围、一种文化。大家在菜肴陆续上桌的间隙，互相敬酒交谈，加深感情。王福林说，过去考究的人家还会在宴会中安排吹拉弹唱等助兴节目，显示东家隆重接待的诚意。
一桌“十六围千”宴，要上这么多茶点菜肴，怎么吃得完呢？王福林解释，由于交通不便，客人午后吃完就要动身返家，路远一些的到家往往很晚了。为此，热情周到的主人会给客人准备好途上充饥的东西，比如那些容易打包的干果、水果、点心之类，让客人带走。过去人们日常生活中离不开手绢，所以主人往往用事先准备好的新手绢给每位客人包一份这样的“返程礼物”。余姚人把这种用手绢包裹的礼物称作“绢爿包”。
余姚酒楼是余姚“十六围千”的传承基地。酒楼总经理王利威介绍说，在王福林师傅的指导下，酒楼已推出了“围千宴”，不过，考虑到大众的消费能力，重点推出“十二围千”和“八围千”。目前价位在2500元左右的“十二围千”比较受顾客欢迎，一般用于订婚、寿庆、宴请外地客人等。他希望关于围千宴的纪录片能进一步促进余姚特色美食文化的传承和发展。
周燕波
原标题：余姚“十六围千”：江南的“满汉全席”
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