一道菜有四层口感

　　说起蟹酿橙的制作，董顺翔脱口而出：“先炒、再蒸。”

　　但要想做好这两步，中间则有许多道工序要进行。首先将脐橙开盖，削掉顶部时要留一块橙肉在上面；用勺子分离出橙子里的果肉，但橙皮内部不能刮干净，得留出两分；将橙肉分离出橙汁和果肉，必须剔除果肉中的筋脉；螃蟹清水煮熟，分离蟹肉、蟹膏、蟹黄；炒制蟹粉，用玫瑰米醋提香增鲜、去腥；倒入甜度极高的香雪酒融合醋酸；炒制完再将混料倒回橙子壳，新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊，放入橙子后盖盖蒸15-18分钟，让多种原料的香味在水蒸气热力的驱动下，从橙子外部向内部逼近，再从内部向外部渗透，最终达到内外香味融合的境界。

　　吃蟹酿橙也是有讲究的。会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳，橙盖的热度率先通过指尖，用触觉传递温度；接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来，嗅觉瞬间感受到复合型的香味；再来蒸到表皮如玉的橙皮呈现金黄色泽，用视觉表达丰收般喜悦的色彩。

　　第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层口感。拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，这是第二层口感。吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感。最后放下橙子，反复摩擦双手，你会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。

编辑： 陈晓怡