腌多少菜，撒多少盐，对有着20多年从业经验的马建高来说，已是驾轻就熟。记者崔引摄
它来了，它来了，它带着宁波人最熟悉不过的“酸爽”迎面而来了。它是谁？它就是在民间被认为最适合腌菜的小雪节气。
小雪腌啥菜？“咸齑”
11月20日上午，迈进鄞州区东吴镇的宁波市鄞州雪菜博物馆，久违而又熟悉的酸爽味扑面而来，原本因为天气的阴郁而萎靡的精神也为之一振。
宁波有句老话：“三天不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”，看来还挺有道理。咸齑，是老底子宁波人的叫法，新宁波人或者年轻一代更习惯称之为雪菜。
博物馆里有一处约800平方米的雪里蕻菜园。雪里蕻是雪菜的学名。
“10月底11月初，师傅们就开始收割，现在已经基本告一段落。”鄞州雪菜博物馆执行馆长舒玉飞说。
收割（记者刘波 张昊桦 摄）
雪里蕻一年可种两季。10月底11月初收割的这一茬被叫做“冬菜”。与之呼应，3月底4月初收割的那一茬则被叫做“春菜”。
民间说“小雪腌菜”，“在本地，腌的就是刚刚收割的‘冬菜’。”舒玉飞说。
“小雪腌菜”，不仅因为食材“刚刚好”，更因为气候“刚刚好”。
《二十四节气解》中说：“雨为寒气所薄，故凝而为雪，小者未盛之辞”。
小雪节气到来，万物失去生机，逐渐转入严寒的冬天，只是天尚未到最冷的时候，即便有雪，雪量较小，往往夜冻昼化。
初雪如初恋，可遇不可求。小雪节气对于生活在长江中下游地区的我们来说，最大的意义恐怕在于冷空气日渐频繁，北风日渐凛冽，空气也变得日渐干燥。
很多人可能不喜欢，但对腌菜来说，刚刚好。
清理（记者刘波 张昊桦 摄）
清理（记者刘波 张昊桦 摄）
小雪腌菜最好用陶缸
撒盐、铺菜、踩踏；撒盐、铺菜、踩踏……鄞州雪菜博物馆的马建高有着20多年“踩咸齑”的经验，选怎样的菜、撒多少盐、踩多大的力，早就了然于胸。
“选菜要选棵大、梗多的。”
舒玉飞帮忙摊晒腌雪菜的原料雪里蕻。
“摊晒脱水，最好是风干，而不是晒干。感觉到梗、叶从原先的脆生生变得有韧性，就差不多了。记得要把黄叶都去掉。”
“一层盐一层菜。最底层的菜按顺时针方向垒成圈，尽量不留空隙。第二层不要平铺，而是要竖起来放，这样方便盐‘钻’到菜叶、菜心里。”
腌制（记者刘波 张昊桦 摄）
“50公斤菜，放2.5公斤到3公斤盐，腌上40-50天就可以吃了。如果腌好的雪菜想要放上一年，同样50公斤菜，需要放7.5公斤到8公斤盐。”
“如果腌出来的菜太酸，那么通常就是盐放少了。”
踩实（记者刘波 张昊桦 摄）
马建高“踩咸齑”挺有意思：逆时针转圈，一步一颠，很有节奏感，让人看了忍不住为他打拍子。
“500公斤菜，起码要大力地、不停歇地踩上2到3个小时。”
踩实（记者刘波 张昊桦 摄）
“封缸很重要，先铺一成稻草，再铺一层竹篾，最后再压上石头。”
这块石头，老宁波人习惯叫其“咸齑石头”，是决定腌制成败的重要材料。如果压得不够扎实，腌制的雪菜就容易腐烂。
久而久之，人们也常常把家族中或者社会中具有卓越地位、德高望重的人叫做“咸齑石头”。
在马建高的记忆中，过去每到小雪节气前后，很多人家都会买上10公斤到15公斤的雪里蕻，自己回家腌雪菜。
现在大家的生活过得讲究，总爱说“多吃腌制品对身体不好”。只是每年到小雪节气前后，很多人家，尤其是家里有老人的，总会不由自主备上一些。
他建议，大家腌雪菜最好用陶缸。不仅因为缸腌是鄞州本地特有的腌制方法，更因为陶缸“本身有气孔，能根据外部温度的变化，腌制、发酵的过程进行调节”。
压上石头（记者刘波 张昊桦 摄）
酸爽的雪菜
成为人们对朴实生活的回忆
念念不忘“小雪腌菜”这一口，是因为雪菜的那份酸爽早已成为一代又一代人对朴实生活的回忆，对故乡的思念。
就像清光绪年间的《鄞县志》里提到的，“纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻”。
过去生活拮据，冬季菜色品种少，像雪菜这样高盐的腌制食物最“下饭”，米粒大那么一小撮，就能扒拉下好几口饭。
异曲同工之妙的还有“龙头鲓”。一根咸到齁的“龙头鲓”能“过”下一碗饭。
等待40天后的美味。（记者刘波 张昊桦 摄）
唐代文豪韩愈在《送穷文》中所描述的“太学四年，朝齑暮盐”的日子，早已一去不复返，可人们对雪菜的念想却从未间断。
“这多半是因为它的兼容性和组合性特别好。”舒玉飞说，不管是与海鲜、河鲜，还是肉禽、蛋类，亦或其他蔬菜，雪菜都能搭配烹调。
就如同“君子藏器于身，待时而动”，在很多菜肴中，雪菜未必显眼，可少了它，整道菜就不完整。
“甘于当配角的精神，也是为什么人们偏爱雪菜的原因之一。”舒玉飞说。
让人们对雪菜“刮目相看”的还有“雪深，诸菜皆冻，此菜青青蕻尤美”(清乾隆《鄞县志》)的精气神。 宁波晚报记者石承承
等待40天后的美味。（记者刘波 张昊桦 摄）
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