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晾晒有讲究 宁波人风干鱼鲞的最好时机到了
稿源: 中国宁波网   2019-11-24 08:23:00报料热线:81850000

  剖鳗鲞。

  鱼鲞是宁波人很喜欢的一道菜,制作鱼鲞也是本地的一种传统习俗。鱼鲞的吃法很简单,一般只要将其蒸熟即可食用。在老宁波的口味中,淡鱼鲞是下酒的好菜,咸鱼鲞则是地道的压饭榔头。

  每年11月份前后,大量鱼货运到渔港,各种鱼类价格相对便宜。晚秋的海风吹起,也到了风干鱼鲞的最好时机。

  鱼洗净后就可以晒鲞了。

  在奉化市莼湖镇桐照、栖凤的晒场、码头和房前屋后,随处可见渔民忙着晒制鱼鲞的场景,各种鱼鲞在太阳照耀下散发出诱人的香味。

  晒鱼鲞,先要将鱼用刀剖成片状,所以剖鱼的技术很关键。剖鱼鲞有专用的刀具,叫“鲞刀”。鲞刀手掌般大,形状犹如小斧子。有经验的剖鱼人,剖出来的鱼鲞表面整体光滑,晒干后卖相自然就好。

  每年深秋时节,晒鱼鲞成了渔港的一道风景线。

  不同的鱼又有不同的剖法。鲳鱼鲞、黄鱼鲞和马鲛鱼鲞,一般都是咸晒。将浸在咸卤里的鱼取出后,放在桌板上,用鲞刀从鱼尾落刀,沿着鱼的脊背一直上来,通过内脏,直至头部,然后稍微用点力,将鱼头中间劈开。一刀下来,原来一条长形的鱼,被剖成了扇形。然后,去掉内脏和鱼鳃,用清水洗净后,就可以晒了。

  老宁波把墨鱼鲞称为乌贼鲞或螟脯鲞。墨鱼鲞一般是淡晒的。剖墨鱼的套路要多一点,一般来说要剖三刀。第一刀从头部落刀直至腹部正中切开,接下来再在两只眼珠上左右各剖一刀,然后由尾部起清理内脏,但保留背骨。经过阳光下多次翻晒和海风吹拂,墨鱼就晒成了鲞。接下来渔民会把晒干的墨鱼鲞堆积在一起,让它“发花”。一段时间后,墨鱼鲞的表面会出现一层像柿饼一样的白霜,这就成了标准的上品墨鱼鲞。

  吊晒的鱼鲞。

  带鱼因为肉质厚,油性大,是比较难“晒”的鱼,一不小心就会“发油”。所以,带鱼一定要在天冷的时候,气温不能高于5℃,大北风天最好,放在通风、阳光晒不到的地方,风干。

  用渔网晒鱼鲞。

  鱼鲞有两种晒法,一种是在竹器或渔网上晒,另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部,吊在支架上晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住,以防鱼身合拢,影响干燥。

  码头边晒的鱼鲞。

  晒鱼鲞最讲究的是天气,渔民在晒鲞季往往会特别关注天气变化。因为在晒的过程中,如中途下几天雨,天晴后再拿出晒,这样晒成的鱼鲞,质量就大打折扣。所以,最理想的晒鲞时节,是入冬后的刮西北风的晴天。

  鱼鲞要经常翻晒。

编辑: 陈捷纠错:171964650@qq.com

晾晒有讲究 宁波人风干鱼鲞的最好时机到了

稿源: 中国宁波网 2019-11-24 08:23:00

  剖鳗鲞。

  鱼鲞是宁波人很喜欢的一道菜,制作鱼鲞也是本地的一种传统习俗。鱼鲞的吃法很简单,一般只要将其蒸熟即可食用。在老宁波的口味中,淡鱼鲞是下酒的好菜,咸鱼鲞则是地道的压饭榔头。

  每年11月份前后,大量鱼货运到渔港,各种鱼类价格相对便宜。晚秋的海风吹起,也到了风干鱼鲞的最好时机。

  鱼洗净后就可以晒鲞了。

  在奉化市莼湖镇桐照、栖凤的晒场、码头和房前屋后,随处可见渔民忙着晒制鱼鲞的场景,各种鱼鲞在太阳照耀下散发出诱人的香味。

  晒鱼鲞,先要将鱼用刀剖成片状,所以剖鱼的技术很关键。剖鱼鲞有专用的刀具,叫“鲞刀”。鲞刀手掌般大,形状犹如小斧子。有经验的剖鱼人,剖出来的鱼鲞表面整体光滑,晒干后卖相自然就好。

  每年深秋时节,晒鱼鲞成了渔港的一道风景线。

  不同的鱼又有不同的剖法。鲳鱼鲞、黄鱼鲞和马鲛鱼鲞,一般都是咸晒。将浸在咸卤里的鱼取出后,放在桌板上,用鲞刀从鱼尾落刀,沿着鱼的脊背一直上来,通过内脏,直至头部,然后稍微用点力,将鱼头中间劈开。一刀下来,原来一条长形的鱼,被剖成了扇形。然后,去掉内脏和鱼鳃,用清水洗净后,就可以晒了。

  老宁波把墨鱼鲞称为乌贼鲞或螟脯鲞。墨鱼鲞一般是淡晒的。剖墨鱼的套路要多一点,一般来说要剖三刀。第一刀从头部落刀直至腹部正中切开,接下来再在两只眼珠上左右各剖一刀,然后由尾部起清理内脏,但保留背骨。经过阳光下多次翻晒和海风吹拂,墨鱼就晒成了鲞。接下来渔民会把晒干的墨鱼鲞堆积在一起,让它“发花”。一段时间后,墨鱼鲞的表面会出现一层像柿饼一样的白霜,这就成了标准的上品墨鱼鲞。

  吊晒的鱼鲞。

  带鱼因为肉质厚,油性大,是比较难“晒”的鱼,一不小心就会“发油”。所以,带鱼一定要在天冷的时候,气温不能高于5℃,大北风天最好,放在通风、阳光晒不到的地方,风干。

  用渔网晒鱼鲞。

  鱼鲞有两种晒法,一种是在竹器或渔网上晒,另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部,吊在支架上晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住,以防鱼身合拢,影响干燥。

  码头边晒的鱼鲞。

  晒鱼鲞最讲究的是天气,渔民在晒鲞季往往会特别关注天气变化。因为在晒的过程中,如中途下几天雨,天晴后再拿出晒,这样晒成的鱼鲞,质量就大打折扣。所以,最理想的晒鲞时节,是入冬后的刮西北风的晴天。

  鱼鲞要经常翻晒。

纠错:171964650@qq.com 编辑: 陈捷