浸酱肉。 记者 崔引 摄
阳光真好，晒得人暖融融、懒洋洋，街头上，爱美的姑娘们又穿上了风衣+短裙的标配时装。可谁又能料到阳光“好心办坏事”：奶奶、外婆们开始在心里犯嘀咕：好不容易才有点风干的酱肉、鳗鲞、酱鱼，咋办办？
“现在做酱肉，很容易坏掉的。”前天，有邻家后生拜托81岁的张翠娣帮忙做点酱肉，张奶奶提醒后生：现在可不是做酱肉的好时机。
冬腊风腌，蓄以御冬。一般来讲，入了冬就可以开始准备做酱肉了，但有两个天气条件必不可少：空气要足够干燥；最好还要有刮得人脸生疼的西北风。
如果气温不够低、风不够凛冽，酱肉表层就容易出现一层滑腻腻的油膜，而鳗鲞也容易发黑，一黑，品相就不好了。
在现在很多年轻人看来，鳗鲞不过是一道普通的冷菜。在张翠娣的记忆中，蒸熟后的鳗鲞撕出来的雪白的肉，是要等家里来客人时才上桌的。
过去物资有限，普通人家在浸酱肉、风鳗鲞这件事上，是不允许自己犯错的。因此，很多人都会等到大雪节气过后，天气状况稳定了再动手。
唠叨归唠叨，忙还是要帮的。八角、花椒、桂皮、酱油一起下锅煮，不一会儿工夫，屋子里就弥漫开一股诱人的酱香味。
趁酱料凉下来的间隙，张翠娣开始着手处理猪肉：切条、戳洞，这样才能更入味。
“看看你们这帮年轻人，老底子传统都不知道，肉也挑错了。”张翠娣边做边唠叨。做了几十年酱肉，她习惯用五花肉做酱肉。邻家后生却挑了一块精瘦的后腿肉。“年轻人喜欢吃瘦肉，可是瘦肉风干后太硬，还是肥瘦相间的更好吃。”她说。
猪肉通常要在酱料里腌上两三天，等入味了才能拿出去晾。
瞅瞅窗外的晴好天气，张翠娣给邻家后生出了个主意：“实在不行，直接做红烧肉吃掉算了，吃掉总比臭掉好吧。”
前段时间天气冷过几天，早有心急的奶奶、外婆把鳗鲞、酱肉晾出去了，遇上最近这几日的艳阳天，也是真正愁煞：现在猪肉那么贵，要是坏了，可太亏了。
“干脆直接收进来，扔冰箱。等天气转冷，北风起来，再晾出去。”张翠娣说，要是还没动手做的，那就再等等，“像做酱肉，一个星期差不多就够了，肯定来得及的。”
现代金报记者石承承 通讯员郁妍捷 赵美鋆
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