在宁波人的舌尖美味中，咸齑的地位似乎是无法撼动的。“三天勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”——就是宁波人和咸齑之间的情怀。老底子，宁波还有一种说法叫“家腌咸齑，勿吃淡饭”，意思是在过紧日子的年代，家家户户都会腌点咸齑，作为餐桌上的一道长下饭。
咸齑腌制是有季节的，而腌制咸齑的雪里蕻菜一年可种植两季，菜农通常把它分为冬菜和春菜。冬菜在小雪节气开始腌制，而春菜则会在春节以后腌制。
宁波人把腌制咸齑叫“蹃咸齑”。“蹃咸齑”有两种蹃法，一种是在家里七石缸里蹃，另一种在田野上的咸齑池里蹃。
七石缸里“蹃咸齑”前，菜农会先将刚采割上来的雪里蕻菜摊在地上，让太阳晒瘪。有经验的菜农一般不会把雪里蕻菜的黄叶全部摘掉，留一点黄叶腌制出来的咸齑，风味会更佳。
腌制咸齑先要在缸底放一层盐，然后把雪里蕻菜往缸里放，一层菜撒一层盐。这个时候，就要有人站在缸里反复地蹃，主要是让盐揉到菜里去。直到把雪里蕻菜蹃出水为止，最后还要压上咸齑石头。
雨水节气以后，是蹃春菜的忙碌时节。由于疫情影响，今年春菜腌制迟了半个月。这几天，在鄞州区咸祥镇龚犊村的田野上，一车车新鲜雪里蕻菜运到这里，菜农们忙碌着进行腌制。
与七石缸里腌咸齑相比，田野里腌咸齑看起来更粗犷些。菜农先要在农田挖出一个深约2米、宽约3米、长约6米的咸齑池，然后用尼龙布从池底一直铺到地面。据从事十多年腌制田野咸齑的蒋师傅介绍，田野腌制与缸里腌制有所不同。经过清理后的雪里蕻菜一层一层铺在池里，铺一层撒一层盐，腌制的人要奋力蹃，蹃到与池沿平为止。雪里蕻菜接触到盐，一夜间体积缩小不少，第二天还得把大批的雪里蕻菜补上，再次蹃到与池沿平。当池底的雪里蕻菜渗出水来的时候，人们就将尼龙布把池口覆盖好，最后铺上一层厚厚的泥土，把池子与阳光、雨水隔绝。
在旁人看来，咸齑池在田野上没啥特别之处。其实，埋在地下的雪里蕻菜在恒温的环境中一层层压着，不断吸收着地气，催生出不一样的鲜味。两个月以后，咸齑腌熟了，菜农铲掉压在池上的泥土，揭开尼龙布，一阵诱人的咸齑清香瞬间弥漫在田野之上。
田野上“春日蹃咸齑”是初春时节一件别样的农事，蹃咸齑方式也被人戏称为“咸齑迪斯科”。在冬春两季，辛勤劳作的菜农腌出来的不仅仅是舌尖上的美味，同时也腌出了生活的原味。
宁波晚报记者胡龙召 文/摄
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