实验用的油焖笋 宁波市食品检验检测研究院供图
对于吃货来说，春天吃笋是一件大事，煮蒸煨炖都适合。其中的油焖笋更是宁波的一道名菜，也是绝不可错过的春季美食。
但是近期，有细心的消费者发现个别真空包装的油焖笋在打开后，笋上面附着白色的斑点，看上去像是长出了变质的霉菌，消费者出于安全考虑，往往会放弃食用。
那么，这些白色的斑点到底是什么？宁波市食品检验检测研究院将通过实验来告诉大家真相！
3个油焖笋样品
实验准备：
实验人员随机选取了市面上，不同厂家生产的真空包装油焖笋样品共计3个，其中2个无白色斑点，1个有白色斑点。
实验方法：
依据《GB 4789.15—2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》进行检测。
实验目的：
通过检测，看看这些白色斑点到底是什么?油焖笋出现了这些白色斑点还能否食用？
实验1
白色斑点是不是霉菌？
实验过程：实验室人员对三个样品先进行初步检测，检测结果均符合商业无菌要求。
然后对三个样品(2个无白色斑点，1个有白色斑点)，分别进行检测，并取出带有白色斑点的部位。检测完后，再对3个油焖笋样品，用霉菌标准菌株进行人工污染后培养。完成以上项目后，实验室的检测人员将带有白色斑点的部位以及三个霉菌污染后的样品进行检测。
实验结果：检测人员对上述带白斑的可疑样品先进行肉眼观察，发现这些白斑表面干燥无凸起，类似“糖霜”，将可疑样品转入显微镜镜检发现白色斑点类似结晶类物质，未发现霉菌菌丝和孢子，检测结果可视为阴性(未检出霉菌)。
而3个经霉菌污染后的样品，均检出霉菌。
通过对霉菌污染后的3个可疑样品肉眼观察，在笋的表面有明显的霉菌菌落形成，表面形态符合霉菌特征，将长有霉菌的样品镜检后发现明显的霉菌菌丝和孢子。
综合对3个油焖笋样品的霉菌检测实验和显微镜镜检实验，研究表明油焖笋上的白色斑点，并非谣传的霉斑。
实验2
氨基酸含量和白斑有没有关系？
考虑到鲜笋由于富含各种氨基酸，在油焖笋加工过程带白斑的与不带白斑的在氨基酸含量上是否有区别？我们用另一个实验来告诉大家答案。
实验过程：实验室采取了食品中氨基酸的测定方法，对油焖笋样品进行16种氨基酸含量的检测分析。其中1号、2号样品表面无白色斑点，3号样品表面有白色斑点。
实验结果：由上述实验结果可以看出，油焖笋中天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸含量较高。其中，3号油焖笋中的氨基酸总量高于1、2号油焖笋氨基酸的含量。
本次实验，宁波市市场监管局和宁波市食品检验检测研究院提供了大力支持。
●实验小提示
1.油焖笋有时出现白色斑点是正常现象，不是传言的“发霉”。
2.油焖笋富含氨基酸，营养价值高；有时出现白色斑点，不影响其营养价值。
3.油焖笋罐头的购买技巧——看该油焖笋的品牌、标识和外观。因为一部分产品看不到内容物，我们首选优质品牌的产品，标识的生产日期越新越好，产品外观要求外包装不漏气，包装图案清晰完整，外包装有锈迹的不要购买。
此外，对于铁罐头油焖笋，还可以敲击底部，声音清脆为质量好的，声音浑浊、发空说明罐头内部容量不够，气体较多。打开后的油焖笋要求颜色呈黄色，有光泽，汤汁正常无异物。
●延伸阅读
霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的会将食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。其对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。
宁波晚报记者毛雷君 实习生唐诗雨 通讯员蒋丛超 制图张靖宇
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