总厨正在摆盘小份的有机野米时蔬金汤深海鱼。 (梅兰孙佳丽摄)
“菜量减了不少，价格却没有相应降低，现在很多餐馆推出的半份菜是否在变相涨价？”近日，市民张先生向记者反映，宁波不少餐饮单位推出了小份菜，眼见菜量比之前减了不少，菜品的价格并没有同比例下降，总感觉吃亏了。
不只是张先生，记者在甬派上找到了不少质疑菜量“减肥”但价格不减的评论：“半份菜的价格为什么不是原来菜品的一半”“小份菜的菜量还剩多少”“小份菜是炒出一大锅，然后分出一部分吗”……带着这些疑问，记者进行了走访。
小份菜成新潮流
“了解到这里出了小份菜，我们就赶紧过来尝尝，一家四口吃着正合适，连打包都省了。”9月3日晚上，市民白女士在宁波威斯汀酒店吃饱喝足，开始和家人商量下一餐去哪里打卡。
随着厉行节约、制止餐饮浪费的潮流风行甬城，大到星级酒店、连锁饭店，小到各大商圈的餐饮单位甚至外卖店，纷纷推出了小份菜。原先受限于菜量，白女士的选择被局限在小规模餐饮单位，现在好了，打卡各大酒店的小份菜成了白女士一家每周的“固定节目”。
不过，小份菜并非半价菜。
据了解，从今年8月中旬开始，宁波威斯汀酒店就开始推出新菜单，其中大部分菜品配套了小份菜的价格，例如一份常规的片皮鸭配面饼价格在158元，半只鸭则是88元；一份潮州卤水拼盘定价128元，小份则为78元。
“我们小份菜的定价多为正常菜品价格的6折或6.8折，点小份菜的多为住店客人及坐在大厅吃饭的客人，或一二人享用，或三四人同行。目前每日小份菜的销售额已达餐饮销售额的15%。”威斯汀酒店餐饮总监梅兰说。
甬城一知名海鲜大饭店则从四五年前就开始推行小份菜，小份菜价格约为正常菜品价格的60%至65%。以9月2日当天菜单为例，大份一品豆腐为45元，小份则为32元；大份水煮牛肉为58元，小份的则为38元。
在外卖平台上，小份菜售价也并非在正常菜品价格的基础上打5折。例如新发现(宁波东银泰店)，小份金针酸汤肥牛的价格在29元，而正常分量的价格为45元；在再回首泡椒牛蛙(金融硅谷店)，小份老坛酸菜鱼定价58元，正常分量的价格则为98元。
记者发现，在大部分餐饮单位，小份菜价格普遍是正常菜品的三分之二。
食材成本≠菜品价格
对消费者来说，小份的价格好像并不“实惠”，但对餐饮单位而言，小份菜的成本其实要比消费者想象的高了不少。
据业内人士徐先生介绍，很多海鲜主题饭店的食材和调味料成本大多不到售价的50%，若一道菜品的售价是10元，那么食材和调味料的成本需4.5元以上。
“由于每一道菜品都需要厨师烹饪出来。推出小份菜，尽管节约了食材成本，但调味料成本、工资等其他费用并没有减少。”徐先生说。
菜品的精美样式背后，往往需要多道工序。威斯汀酒店中餐行政总厨吴伯宏从酒店的主打菜品——象山鳗膏烩响铃的制作工艺角度解释了一道菜的具体成本控制措施。
据他介绍，制作象山鳗膏烩响铃的主料选自象山港的海鲜特产鳗鱼膏，由专门的采购人员统一采购。经发制后，厨师会将鳗鱼膏和形似响铃的宁波名菜手工包黄鱼、云南野生菌菇、虫草花、黑木耳等多种原材料加入文火煨制的高汤焖煮，最后以明炉的样式由服务人员送至市民餐桌。
一名深耕酒店行业几十年的专家告诉记者，尽管会受到原材料价格波动的影响，但总体来看，原材料成本只占酒店总体餐饮成本的小部分，因此对大部分酒店而言，小份菜与正常分量菜品的成本控制其实是差不多的。
“小份菜就原料成本而言，比正常菜少了些。但小份菜的成本不仅是原料，配菜、炒菜厨师工作量会增大，送菜、清洗的工作量也会增大，燃气、油、调味料用量会增加，再摊掉一些固定开支，包括房租、水电、员工工资等，小份菜如果定半价，利润少是肯定的。”市商务局相关负责人说。
小份菜可实现共赢
小份菜的分量到底有多少？以我市一家名酒店为例，据负责人介绍，菜单中的大份菜适合5人以上食用，小份菜则适合2人至4人用餐，小黄鱼、螃蟹等部分菜品按照需求论个卖；海曙区一章食府在提供外卖小份菜时，往往会给正常菜量的60%至70%；某饭店的大份泡椒牛蛙中主料牛蛙约300克，小份的则为200克……记者询问了许多酒店和餐馆，发现大多数小份菜的分量远远不止半份。
原来，不少餐饮企业为了给消费者带来实惠感，并不会直接将食材减半，而是会制定一套标准化小份菜的制作比例，相当于提供“大半份菜”，所以为了避免产生误会，很多餐饮企业的菜单上只有小份菜，并没有半份菜或是半价菜。
尽管利润空间有所压缩，但提供小份菜对餐饮企业、消费者以及社会而言，其实是共赢的。“自从推出小份菜以来，很受顾客欢迎，生意也比之前好了不少。”梅兰说，小份菜的存在让很多餐饮单位的生意更“活”了。
从消费者角度看，消费需求是多样化的，与其吃不完造成浪费或增加开支，那为什么不点小份菜呢？换个角度想，5人在一起聚餐，大多数餐饮单位会建议只点5个菜，若是选择小份菜，不仅可以避免浪费，还可以撑住“排面”，让餐桌又满又实惠。
同时，关于小份菜的升级与变革，已成为推动社会节约新风尚、帮助消费者养成适度点餐习惯的良好契机。市商务局相关负责人表示，目前，我市正引导餐饮单位科学合理设计菜单，调整菜品数量和分量，并建议在菜单上标注菜品主辅料净含量，鼓励提供小份菜服务，打造节约型餐饮。
记者孙佳丽
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