码头边，渔民在晒鱼鲞。
10月23日，霜降。这是属于秋季的最后一个节气，也是反映气温变化的节气。它的到来，不仅意味体感由凉转冷，还意味着气候变得越发干燥。
秋燥讨鲞喜
干燥，不讨人喜，却讨鲞喜。在宁海县强蛟镇峡山码头边，等不及霜降，各种鲞已经一字排开，有鳗，有鲳鱼，有大黄鱼、小黄鱼，有橡皮鱼。
早早开始晒鲞，一来是因为开渔后，渔船捕捞上来的新鲜鱼货多，吃不光、卖不完，晒成鲞才不浪费；二来海风比城市里的风“干”得早一些、也更“烈”一些、“咸”一些，适合晒鲞。
渔民正忙着手头上的活：切碎的生姜、洋葱、葱、花椒早已泡在水中。往水中撒两把盐，顺时针搅拌。再倒一些白酒，把已经洗干净、剖好的鳗浸到水中。又抓起一把盐，在剖开的鱼肚子上抹一抹……
一阵海风吹过，原以为会闻到记忆中一股浓重的、咸咸的味道，却有些“失望”。渔民说，这是因为加了洋葱、白酒、生姜，最大程度去除了腥味。
六分靠晒，两分靠晾
晒鲞，是件靠天吃饭的事。做了十几年海鲜生意的薛荣川说，最理想的晒鲞天气，就是一连几天都是大晴天，而且气温要低，“最高气温最好低于20℃”，风向要好，“来自海上的北风是很理想的”。
晒鲞，要“一鼓作气”。如果在晒的过程中，中途下雨，等雨过天晴再拿出来晒，鲞的质量是要大打折扣的。
晒鲞的“战线”可以拉得很长，从每年开渔后开始，到霜降后的“大张旗鼓”，一直延续到农历新年前。
薛荣川说，每年临近年底前，他店门口挂起的风鳗就有近千条，看上去十分壮观。
在薛荣川看来，一条好的鲞，六分靠晒，还有很关键的两分是晾，“在阳光下晒到六分干后，就把鲞挂到阴凉、通风处，吹到八分干，就可以收起来了。”
若是一不小心晒到了“十分”干，“即便再用水泡软，也没有了鲞本该有的香气”。
这样的说法也得到了在海边晒鲞的其他渔民的认同。他们觉得，晒干的鲞不如晾干的鲞好吃，而且晒鲞需要不停翻动。阳光越好，翻得就要越勤快，是个耗费精力和体力的活。
“百搭”的鲞中哪种最受欢迎
老底子宁波人对鲞的爱，或许跟它“百搭”有关。
没菜的时候，就翻一块出来，上锅一蒸，应付一顿饭不在话下；家里有客人来，更可以和五花肉“公式”在一起，酱浓味香，算是一道上得了台面的“硬菜”。
口味淡一些的鲞，用来下酒是刚刚好的；炝得有点咸也没关系，妥妥的“压饭榔头”，饭量一下从一碗飙升到三碗。
薛荣川说，有人怕鲞的腥气，因此晒鲞最好用海鱼，腥气相对来说比较轻，而且在调味腌制时，有一味调料必不可少，那就是黄酒，“它最能去腥”。
鲞的品种如此之多，哪些又是最被食客偏爱的呢？
薛荣川卖的鲞品种多达十五六种，风鳗、虾干、乌狼鲞的“粉丝”最多。
相比普通的鳗鲞，风鳗的肉更加厚实，体型也更大，年底送礼“倍儿有面”，“销量好的时候，一天的销售额就能达七八万元”。
虾干，则以其“万物皆可放”的特点而备受欢迎，“放汤、烧面、炒菜……都可以加点虾干提鲜”。
宁波晚报记者石承承/文 崔引/摄 通讯员吴立高
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