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宁波老伯从14岁开始做这道手工美食 如今好多人从外地赶来买
2021-01-17 07:33:00 稿源: 宁波晚报  

  北风起,索面长。临近春节,北仑柴桥街道四合村的手工索面又进入销售旺季。走进四合村,一路上能看到一排排用来晒索面的木架,在阳光的映照下,从高高木架上悬挂下来的索面,犹如一根根银丝,闪烁着亮光。

  拨面

  1月15日一大早,趁着天气晴好,年近七旬的张汉祥又开始忙着制作、晾晒索面了,他从14岁开始做索面,一辈子坚守着这门老手艺。

  做索面第一道工序是选粉,第二道是拌粉,往面粉里掺水加盐拌匀。面粉和盐的比例一般在10:1左右,还要根据面团的软硬程度与天气的冷热情况做适当的变化。”张汉祥热情地介绍。

  盘面

  接下来就是“二揉四捂”了。第一揉是在和面后,揉搓完在面团上覆盖麻袋,捂半小时后,进行二揉。接着,把面团铺成大平面,开成15厘米宽的粗条,盘进圆桶,盖上油纸,上覆麻袋,这是 二捂。然后,取出粗条开成一指粗的细条,把细条再盘入桶内,这是三捂。接着绕面,把细条绞花成八字形绕到两根长50厘米的竹棍上,连棍带面放进五格木箱,再盖油纸麻袋,不让见风,完成四捂。

  发酵

  完成这些“艰辛”的过程后,就是拉面了。张汉祥一边说一边示范起来:“要把绕有细条的一根竹棍插在两米高木架的高处,然后按住另一根竹棍往下拉,共拉3次,用力均匀,每次把细条拉长60至70厘米。最后一拉刚好把下面一根棍子插进木架下档的孔里,这样就可以了。”张汉祥娴熟的手法,是50多年经验的积累。

  拉面

  拉完面后,张汉祥把插满面的架子背到太阳下晒,还时不时用细长的木棍轻轻拨动长面,防止粘连。

  把面挂在木架上准备晾晒

  晒太阳也要注意时间,一般过了下午3点就不能晒了,那时候阳光不强了,地表的湿气却起来了。这时,含有盐分的索面就会返潮,而一旦返潮,面就会粘成块。”晒好后,张汉祥夫妇迅速把索面移至阴凉处开始收面。

  晒面

  虽然如今索面没有以前那么受市民欢迎,但这种家乡的味道依旧拥有一群拥趸。“现在一般订购的比较多,不少还是从宁波市区以及舟山赶过来的,每年节假日,一些从上海、杭州、香港等来这边游玩、探亲的人,也会来买些索面带回去。”张汉祥说。

  晾晒完成后的索面

  北风起,索面长一起来看看,是怎么制作的吧。

编辑: 陈奉凤纠错:171964650@qq.com

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宁波老伯从14岁开始做这道手工美食 如今好多人从外地赶来买

稿源: 宁波晚报 2021-01-17 07:33:00

  北风起,索面长。临近春节,北仑柴桥街道四合村的手工索面又进入销售旺季。走进四合村,一路上能看到一排排用来晒索面的木架,在阳光的映照下,从高高木架上悬挂下来的索面,犹如一根根银丝,闪烁着亮光。

  拨面

  1月15日一大早,趁着天气晴好,年近七旬的张汉祥又开始忙着制作、晾晒索面了,他从14岁开始做索面,一辈子坚守着这门老手艺。

  做索面第一道工序是选粉,第二道是拌粉,往面粉里掺水加盐拌匀。面粉和盐的比例一般在10:1左右,还要根据面团的软硬程度与天气的冷热情况做适当的变化。”张汉祥热情地介绍。

  盘面

  接下来就是“二揉四捂”了。第一揉是在和面后,揉搓完在面团上覆盖麻袋,捂半小时后,进行二揉。接着,把面团铺成大平面,开成15厘米宽的粗条,盘进圆桶,盖上油纸,上覆麻袋,这是 二捂。然后,取出粗条开成一指粗的细条,把细条再盘入桶内,这是三捂。接着绕面,把细条绞花成八字形绕到两根长50厘米的竹棍上,连棍带面放进五格木箱,再盖油纸麻袋,不让见风,完成四捂。

  发酵

  完成这些“艰辛”的过程后,就是拉面了。张汉祥一边说一边示范起来:“要把绕有细条的一根竹棍插在两米高木架的高处,然后按住另一根竹棍往下拉,共拉3次,用力均匀,每次把细条拉长60至70厘米。最后一拉刚好把下面一根棍子插进木架下档的孔里,这样就可以了。”张汉祥娴熟的手法,是50多年经验的积累。

  拉面

  拉完面后,张汉祥把插满面的架子背到太阳下晒,还时不时用细长的木棍轻轻拨动长面,防止粘连。

  把面挂在木架上准备晾晒

  晒太阳也要注意时间,一般过了下午3点就不能晒了,那时候阳光不强了,地表的湿气却起来了。这时,含有盐分的索面就会返潮,而一旦返潮,面就会粘成块。”晒好后,张汉祥夫妇迅速把索面移至阴凉处开始收面。

  晒面

  虽然如今索面没有以前那么受市民欢迎,但这种家乡的味道依旧拥有一群拥趸。“现在一般订购的比较多,不少还是从宁波市区以及舟山赶过来的,每年节假日,一些从上海、杭州、香港等来这边游玩、探亲的人,也会来买些索面带回去。”张汉祥说。

  晾晒完成后的索面

  北风起,索面长一起来看看,是怎么制作的吧。

纠错:171964650@qq.com 编辑: 陈奉凤