在宁波湿冷湿冷的冬季，标配食物是什么？火锅必有一席之位。
冬天来临，火锅消费大热，中国火锅市场已成为千亿级消费规模的大市场。在我市各大商业综合体，吃火锅通常要排队50分钟左右。相比其他餐饮业态，火锅因其更易标准化而成为餐饮创业的热点。而随着养生消费观的兴起，“无辣火锅”成为新赛道。
此前“海底捞将关闭300家左右门店”的话题一度冲上热搜，而降温天里“火锅消费大升温”。火锅市场的这一反差，我们该如何理解？
顾客等位1小时成常态
滚烫的锅底是对吃货的慰藉，热乎的蒸汽里有陪伴的温暖。随着宁波正式入冬，宁波火锅店生意可谓火爆，一到饭点，大小火锅店内座无虚席，店外还排着长队。
12月5日中午时分，在位于万象城4层的左庭右院鲜牛肉火锅门店外，早已开始叫号等位。“大冬天的，周末出来吃肯定是涮火锅啊，还真想不出有什么比火锅更合适的了。”一对等待就餐的小情侣告诉记者。
左庭右院万象城店店长崔建权坦言，对于火锅这一餐饮单品而言，降温天就是“强助攻”。“一降温，客流量明显增加。以12月1日至4日的客流量来看，环比上月增长高达30%至40%。翻桌率也明显增加，目前，日翻桌五六台，11月则日均4台左右。以12月4日为例，台数达160桌，我们一直营业到晚上10时购物中心关门。”
尽管是午市，依旧有不少人来涮火锅。
“顾客平均等位时间约50分钟左右。由于我们门店以中小桌为主，大桌（5人至8人）较少，人数较多的家庭聚餐需要等待更长时间，每逢周末，甚至要等2小时左右。不少顾客到店就餐时间明显提前，上午11时左右就已经客满。用餐时间也明显拉长，下午2时，店内依然有不少顾客。”崔建权称。
各大火锅品牌也做足了备货工作。蜀大侠宁波地区负责人傅岳伟表示，“根据往年经验，进入11月下旬，客流量就会猛增，食材消耗量也同步增加。我们的备货量分为两部分，锅底、蘸料等是直接从成都运过来。与10月相比，这部分备货量增长了30%至40%；新鲜蔬菜等食材则有相对稳定的本地供应货。”
由于消费火爆，火锅成了热门“掘金”赛道。据企查查数据，仅今年前11个月，全国火锅相关企业的注册量就达7万家，其中宁波火锅相关企业的注册量达313家，处于近10年来高位。
养生消费催生“无辣火锅”
作为餐饮行业明星单品，火锅细分趋势明显。在养生消费观愈加流行的当下，“无辣火锅”消费热度飙升。
据甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰介绍，按照火锅的地域、工艺、口味进行区分，有以麻辣著称的川渝火锅，以涮羊肉为精髓的北派火锅，以猪肚鸡火锅、潮汕牛肉等为代表粤系火锅等。其中，北派火锅、粤系火锅都属于“无辣火锅”。今年以来，以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅、老北京涮锅等细分品类为代表的无辣火锅，正在加紧对市场的渗透。
最早在宁波火锅市场推出猪肚鸡火锅的捞王依旧人气爆棚。
“作为鲜牛肉火锅的头部品牌，我们的卖点就是新鲜。在自建屠宰场的基础上，每天2次当日宰杀新鲜牛肉的配送，最大程度上保证了食材品质。在宁波开店大半年以来，明显感受到宁波消费者对鲜牛肉火锅的逐步认可，愿意为新鲜食材买单。现在，我们单店每日的新鲜牛肉消耗量达160斤。”左庭右院万象城店店长崔建权告诉记者。
火锅大品牌也有向“无辣战场”转变的趋势，主推“低油”“少油”“健康”。各大火锅品牌“上新”的锅底中，湊湊火锅的蟹粉黄鱼锅、海底捞的沙棘火锅等均受到宁波吃货的追捧。
“我们被蟹粉黄鱼锅种草了，特意和朋友一起来打卡。”在鄞州万象汇5楼的湊湊火锅外等位区，95后小罗告诉记者。
据记者了解，蟹粉黄鱼锅是湊湊火锅今年秋冬季新推的锅底，结合江浙时令食材和消费者口味，用炸酥的黄鱼熬煮高汤后搭配手剥蟹黄。
“上市以来，这款锅底点单量就非常高，是比较养生的无辣锅底，迎合了宁波消费者的口味，也是近年来火锅消费的一个趋势。”湊湊火锅一位工作人员表示。
“未来，随着消费者越来越注重口味与健康的平衡，火锅市场将迎来新一轮产品升级。”水锡峰认为。
火锅业竞争已趋白热化
艾媒咨询数据显示，2019年中国火锅餐饮消费市场规模为5295亿元，预计2021年将达4998亿元，2024年将达6413亿元。相比其他餐饮行业，火锅业更容易实现规模化、标准化经营，成为餐饮创业的首选赛道。
随着新品牌、新企业不断涌入，“火锅经济”也早已进入白热化竞争阶段。数据显示，2016年、2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别达50%、30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成火锅餐饮企业2年内倒闭。
艾媒咨询分析师认为，许多火锅餐饮在投资与扩张时未进行系统调研，没有找准市场定位，且缺乏创新。
水锡峰分析称，火锅餐饮企业要赢得消费者认可，需注重服务和食材品质、卫生安全管理等基础工作，适应新生代消费群体需求，避免同质化。
东南财金记者 史娓超
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