在我们日常生活中，要警惕亚硝酸盐。虽然亚硝酸盐看似可怕，但其实，亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于空气、水和食物中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

正常情况下，人体摄入的亚硝酸盐绝大部分会随尿液排出体外。但是，如果短时间内摄入过多的亚硝酸盐，会使血液中的低铁血红蛋白失去携氧能力，造成组织缺氧，造成急性中毒。

成人摄入0.2克～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。

除造成急性中毒外，亚硝酸盐在体内与胺类化合物作用会生成亚硝胺，是导致胃癌和食道癌的元凶之一。世界卫生组织国际癌症研究机构公布的清单中，将其列入2A类致癌物。

生活中注意这3类食物

当然，俗话说不能脱离剂量谈毒性，我们也不要对亚硝酸盐过度恐慌，日常饮食能注意的地方尽量注意。

1.腌制菜类

一般蔬菜，尤其是叶菜类，如菠菜、甜菜根、苋菜等中的硝酸盐含量通常处于高水平，如果将这类蔬菜腌制，亚硝酸盐在短期内会明显升高。

不过，一般来说，腌制3周之后的菜中，亚硝酸盐含量会明显的回落，30天后再食用会相对安全得多。此外，腌制蔬菜时，加入蒜、姜、辣椒和维生素C作为配料，可有效降低亚硝酸盐的含量。

2.隔夜绿叶蔬菜

隔夜的绿叶蔬菜，亚硝酸盐生成量随着储藏时间延长以及温度升高而增多，即使加热也不能去除。

所以，对于绿叶蔬菜，每次不要多做，最好一次性吃完。

如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量选择少选茎叶蔬菜，如冬瓜、豆角、黄瓜、番茄、茄子、洋葱之类亚硝酸盐含量较低的。

3.腌制肉类

亚硝酸盐是腌制肉类，如火腿、香肠等常用的食品添加剂，有护色、使肉类口感更佳鲜嫩和延长食品保质期的作用。

选择此类食物时应注意，勿选颜色过于鲜艳的，此外购买熟肉制品最好买正规厂家的。

另外，想要减少亚硝酸盐的伤害，日常中可以多食富含维生素C的水果蔬菜。

专家丨于康协和医院教授临床营养科主任

编辑： 陈奉凤

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