臭冬瓜和臭苋菜管拼盘

这几天，还没出梅就已经屡屡遭遇高温天气。

酷暑炎热之下，常常有人感叹，吃啥都是一个味……不着急！为了安度苦夏，聪明的宁波人早就私藏了很多美味，安抚夏日里“娇气”的宁波胃。臭冬瓜、羊尾笋、糟毛豆等，都是美味的宁波夏日“下饭”。

臭冬瓜 凉悠悠的美味

半透明、果冻状的臭冬瓜（也叫冬瓜糊）是宁波人夏日家常菜，热乎乎的米饭搭配凉悠悠、微微臭的腌冬瓜，让人食指大动。臭冬瓜品质如何？有个非常简单的鉴定方法：瓤沙沙松松的，可以一筷子撮到底，轻松触及厚实的冬瓜皮，那就是一块好瓜。

传统的臭冬瓜制作略微复杂，周期也较长。基本方法是，大块的冬瓜不要去皮，煮到七分熟，捞出后放在凉水中漂凉后，每块抹上盐，放置在瓦罐中，再灌入一大碗“臭卤”，然后密封。阴凉处放置一两周后，冬瓜块带着独特的臭味，很多宁波人非常喜欢。不过，多数家庭已不再储备“臭卤”，这种传统家常菜可从菜市场购买。

臭苋菜管蒸白蟹

从前，“臭卤”是很多家庭厨房常备神秘料理。臭冬瓜、臭苋菜管和臭芋艿蓊被誉为宁波“三臭”，三者制作方法相似，都是焯水后加盐腌制，而“臭卤”是灵魂料理。

现在家庭腌冬瓜，可以不加“臭卤”，而是选择简易版本：冬瓜切成5厘米见块，清水中煮熟，出水冷却，然后加盐装入密封的保鲜盒，在冰箱里冷藏两三天后取出，加味精、麻油等简单调料后即可享用。经过轻度发酵，凉悠悠的带着点酸味，非常开胃。

羊尾笋

羊尾笋 夏季百搭小菜

每年春天，春笋旺发，新鲜笋根本来不及吃 ，于是笋农把雷笋、野山笋剥壳后，加入海盐，大灶柴火烤制三四个小时后，鲜笋失水变得皱巴巴的，表面结满了细密的盐花，形状很像羊尾，因此叫羊尾笋。其中用龙须笋烤制的羊尾笋口感脆爽，属羊尾笋中的上品 。

很多家庭会储存一罐，留到夏季慢慢享用。

大热天，用筷子夹出几根带盐花的羊尾笋用清水浸泡，降低咸度。然后撕成细条，切成寸长，淋几滴麻油，加一小勺白糖，再撒点味精，拌匀后凉凉的、香香的，是记忆中夏天美味小菜。

除了凉拌，羊尾笋还可以煲老鸭汤，而加入土豆、西红柿的羊尾笋汤，酸、咸、甜合一，清热解暑。

糟毛豆

糟毛豆 下酒美食

从冰箱里拿出一盒冒着丝丝凉气的糟毛豆、糟鸡爪这类糟菜，再来一罐冰啤酒，夏风吹来，惬意无限。

夏季，毛豆新鲜上市。买上一两斤，浸入水中，努力搓洗掉豆荚上的毛毛，仔细剪去豆荚的两头，糟后可以更入味。焯水煮熟后，放入冰水里过一下，保持住鲜绿色泽。然后加盐，倒入适量的糟卤，没过毛豆，密封后放冰箱里冷藏两三个小时就可食用。

糟毛豆带着特有的酒糟香，而且很有嚼劲。喜欢吃辣的，不妨加少量红辣椒提味增色。糟鸡爪的制作方法与糟毛豆一样。

豆瓣酱

豆瓣酱 酱香味的什锦菜

如果饭桌上放着一碗豆瓣酱，宁波人叫做“双缸酱”，也就意味着夏天到了。

宁波人常说的豆瓣酱，实际上不是单纯的一碗酱，而是添加茭白、毛豆子、猪肉等食材，以豆瓣酱为主要调味品而熬煮的什锦菜。

我做的豆瓣酱，主要食材是毛豆子、茭白和猪肉。老底子的豆瓣酱用倭豆（炸兰花豆的那种扁平的豆子）发酵制作，现在的豆瓣酱多是黄豆酱。老式酱早已是小时候的味道。在我的记忆中，老式豆瓣酱更鲜，而黄豆酱更香。做豆瓣酱，食材的选择较为宽泛，梅豆、茭白、芋艿、胡萝卜、猪肉、鸡爪、虾仁、鸡蛋皮等都可以放。

浓浆重赤的豆瓣酱有蔬菜、有肉、有海鲜，口感丰富，营养全面，这个“下饭”一级棒，拌面时当作浇头，也非常优秀。

豆瓣酱已自带咸味，烧煮酱菜时无需再添加食盐。

六月黄

六月黄 肥美的“双层壳”

炎热的夏天，六月黄螃蟹是不可多得的美味。这种螃蟹个头不大，肉质鲜嫩；蟹壳脆脆的，长满了蟹黄。若买到正赶着换壳的“双层壳”，蟹壳里面还长着一层软壳，连着蟹黄一起吃，尤为肥美。肥美的“双层壳”是夏日不可错过的美味。

六月黄螃蟹个头较小，价格也较为实惠。可清蒸，亦可切成对半，蘸上淀粉，煎炸后炒毛豆子炒年糕，都非常好吃。

淡菜

淡菜 美味的平价海产品

每年夏季，鲜美的淡菜安抚了热爱海鲜的宁波胃。这种黑亮、带泥的海鲜，夏季大量上市。菜市场里常常可以看到堆得小山一样的新鲜淡菜。

淡菜口味鲜美，价格实惠，烧煮非常简单。很多市民一次性买上两三斤，洗净后，热锅干煮，无需加水，只要浇上少量料酒，去腥添香，原汁原味的非常美味。

如果一次性吃不完，建议剥壳后，拌入姜丝、蒜蓉、料酒和海盐，密封后冷藏，二次加工成腌淡菜，鲜、咸、香合一，是夏日不可多得的海的味道。

通讯员 谢昭艳

编辑： 陈晓怡

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