膨松剂代替明矾 宁波首批42家无铝油条经营单位挂牌

新型无铝配方油条 王勇 摄

　　油条大饼，是宁波人传统的早餐。昨天，记者从市无铝油条推广会上了解到，宁波首批42家无铝油条经营单位挂牌，随着无铝油条的推广，宁波将告别油条的含铝时代。

　　油条的“前世”：铝含量最高超标８倍

　　今年８月，整治油条铝害被列为江北区食品药品监管局的工作重点。“全区合法的油条经营户共６１家，今年８月进行了第一次摸底检查。结果出来时，把我们也吓了一跳，一家经营户油条的铝含量为８００多毫克／千克，是合格油条（铝含量不超过１００毫克／千克的标准）的８倍。”江北区食品药品监管局餐饮科负责人孙秀琴告诉记者。

　　经过调查分析，工作人员发现，传统油条制作过程中，一直使用明矾和小苏打作为膨松剂，即“明矾法”炸制油条，而明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，使用时必须用精细的称重，但是一般的店都是面点师傅根据个人经验投放，所以很容易导致使用量超标。

　　今年８月起，江北食药监局通过宣传培训、指导服务、监督检测等综合措施，共对辖区６１家油条经营单位进行整治，第二次检查时，４２家合格，并对不合格的１９家油条经营单位进行了立案处罚，并责令限期整改。通过整治，目前江北区的油条经营单位业主能有效地掌握无铝害油条制作方法及操作工艺。

　　油条的“今生”：热时外皮酥脆，变凉后口感绵软

　　昨天在江北来福士广场的金胡椒餐厅，高级面点师徐波涛给记者演示了无铝油条的制作过程。他将面粉、复配油条膨松剂和水用一定的比例调配好，静置醒发２小时，然后切成段，投到１８０℃至２００℃的油中煎炸，１分钟左右，一根金灿灿、香喷喷的油条便出炉了。

　　记者品尝后，发现用新配方做成的油条，外酥里软。徐波涛告诉记者，用了新配方后的油条，成本比普通明矾加小苏打的油条贵１分／根，用油量却省了。“普通配方的，每炸一斤油条，用２－３两油，用了无铝配方后，只需用油１－１．５两。”

　　“用了新配方后，制作工艺更加简单了，明矾和小苏打的配方得根据温度来调整使用量，新配方则不需要。”

　　昨天，市民在现场品尝采用无铝配方煎炸的油条后发表了自己的看法。有市民认为，采用新配方的油条在外观上与传统油条一致；口感上，外皮酥脆，但是里面比传统油条更软一些。在油条变凉后，没有了刚出炉时的酥脆感，口感为绵软的。

　　普通市民家中如何制作油条呢？徐波涛建议，可以用１斤面粉，加上１５克的复配油条膨松剂，然后可以根据个人口味，在面粉中加入黄奶油或者草莓酱等来提味道。