推广分餐制、小份菜 餐饮业动起菜肴配比脑筋

推广分餐自助消费

凉拌木耳、小黄瓜、冬笋……把五六盘制作好的凉菜给食客过目后，再将每道菜按就餐人数等分，从每道菜中各取出一份汇成一道拼盘后，由服务员呈给每位食客———这是昨天中午记者在市区一家星级酒店的包厢里看到的分餐过程。

“中国人在用餐时比较含蓄，一般只有当某道菜转到自己面前时才会去取一些吃，而当一盘爱吃的菜放得比较远时，往往不好意思去取。这样很多时候都会造成爱吃的菜吃不到，不爱吃的菜又白白浪费掉的情况。而采用分餐制后，每个人都可以吃到不同的菜品，这样既保证了用餐质量，又可以避免浪费。”该酒店负责人告诉记者。

不过，记者在采访中了解到，目前,甬城大部分的分餐制主要在星级酒店推行。

记者在采访中了解到，除了针对酒店大客户推出的分餐制之外，与分餐制相近的用餐方式也开始在甬城出现。

有酒店从今年开始便推出一人一份的自助分餐小火锅，火锅的餐费标准由客人自己定，每人从１００元到３００元不等。食客可以按需自取食材，然后在自己的小火锅里自涮自吃，这样既卫生又不会太浪费。一些客人多拿了的生鲜食材，酒店方面还可以进行回收。

“以前桌餐时经常会出现做好的饭菜客人一筷不动就倒掉的情形，这样的浪费我们酒店方面看着也痛惜。我们的大厨仔细测算过，一桌１０人用４０００元标准的婚宴一般有８道凉菜、１２道热菜、２道点心、１道甜羹，共计２３道菜，平均每人约用成品食品１１６０克。而在火锅宴上，每位有１道凉菜拼盘、１道肉类拼盘、１道海鲜拼盘、１道蔬菜拼盘、１道主食拼盘，共计５道菜，平均每人约用食品６８０克。两者比较，火锅宴的食材用量小，价格便宜，浪费也更少。”

而身为市内一家大酒店行政总监的郝嘉泰告诉记者，酒店里也在推出客位菜。“以前，酒店的菜品大多是按份制作，不管一桌多少人吃，菜品分量都是一样的。现在有时候遇到就餐人数少，我们会建议把原本按份卖的菜品改成客位菜。这样几个人吃就点几份，食客可以节省花销，我们也减少了浪费。”

中国烹饪大师、市名厨专业委员会主任戴永明昨天告诉记者：“无论是小份菜、分餐制还是自助餐，要反对餐桌浪费，关键还需提高空盘率，这当中最重要的是提高顾客的节约意识。同时，对厨师来说，也要不断提高烹饪技艺，让食客吃得有滋有味，这样也助于减少浪费现象。”

记者 徐跃年 朱一丹