青团起源于唐代流传千余年 吃的是味道 尝的是回忆

　　今为时令点心

　　馅料因人异个头更迷你

　　现在的宁波，青团仍是清明前后最受欢迎的点心之一，不过品尝的时间段越来越长。宁波百年老字号“赵大有”每年春节一过就开始张罗着准备做青团了。“清明前后是青团销售最旺的时候，高峰期我们一天要做7000多盒青团。”“赵大有”总经理陈红云说，做青团少不了要用艾青，过去“赵大有”是派员工到野地里挖，一株一株新鲜的艾青挖回来，摘掉黄叶子，洗干净，然后在开水里焯一下，注意不能让叶子变黄，然后烘干，磨成粉，就能做青团了。民间做青团是用杵臼把艾青捣烂，不过这样可能粉碎不均匀，做出的艾青吃起来会有颗粒感。

　　如今，随着青团大批量生产，“赵大有”早已不可能让员工去野地里挖艾青，而是采用批量种植的艾青为原料。“我们自己在江北和鄞州有艾草种植基地，还有的从慈溪采购温室大棚里生长的艾青，做成艾青粉。”

　　据了解，青团的制作从工艺上讲有两种做法，一为“生包”法，即将生的粉揉好包馅之后再蒸熟；一为“熟包”法，即将熟粉包馅再蒸熟。

　　宁波赵大有食品有限公司常务副总袁志伟介绍说，如今“赵大有”批量生产的青团都采取“熟包”法：糯米粉加上青艾粉，用少许沸水拌匀，上锅蒸熟，然后反复揉搓，搓成长条，摘成面团，逐个按扁，涂抹上少许芝麻油，包入豆沙馅，捏拢收口，揉成圆球，一个碧绿可口的青团就做好了。

　　为什么和面要用沸水来拌米粉？袁志伟说，这是做青团的诀窍，这样做出来的青团才会口感绵软细腻，不粘牙。“过去人们的食品少，自己做的和街上卖的青团都是大个头的，一个有一二百克重，现在可选择的甜食多了，青团的个头也越做越迷你，一个只有50克左右。”

　　据介绍，老百姓家里自制的青团，多采取“生包”的方法：把艾草洗干净用水焯一下，这样能去掉苦涩味，然后加点水，用家用的搅拌机打碎就可以得到艾草汁了。把糯米粉调好，加入艾草汁和成面团，里面包入豆沙馅。

　　青团的馅因人而异，可以是豆沙，也可以包入芝麻馅、黄豆馅，同样芳香可口，还有的地方用鲜肉做馅，咸口味的青团也有着别样的味道。青团包好后上火蒸，出笼时用毛刷将熟菜油或芝麻油均匀地刷在团子的表面，然后放凉就可以吃了。

　　还有的人家喜欢在生青团表面粘上一层米粒，蒸熟以后表面白茸茸的米粒间透着隐隐绿色，看上去很特别，吃起来口感也不错。