象山大白鹅肉质鲜美烹饪方法多 3年以上白鹅更滋补

白鹅烹饪方法多

3年以上白鹅更滋补

如今在市场上，一只象山大白鹅的售价达到每公斤２６元左右，价格比其他普通鹅种高出２０％左右。这一方面因为象山独特的气候条件，水源和牧草丰富，另外还和象山大白鹅的生长特点有关系。

“象山大白鹅的特点是肉质鲜嫩，因为普通白鹅品种要养殖１００天上市，而象山白鹅饲养７５天左右就可以达到４~５公斤重的上市标准，所以肉质特别鲜嫩。”象山曙海大白鹅食品有限公司是一家主要加工白鹅制品的企业，原料采用的都是象山大白鹅，公司总经理俞雪定介绍，民间有“边吃边拉，６０天好卖”的谚语，说的就是大白鹅的生长速度快。不过，象山大白鹅产蛋率低，一只白鹅一年只下４０~５０枚蛋，只有普通白鹅年产１００多只蛋量的一半不到，所以象山大白鹅的鹅苗贵，鹅肉价格也高。 

嫩鹅鲜嫩，其实养了３年以上的老鹅更营养，用老鹅加枸杞等滋补药材做的老鹅煲最滋补。”陈文杰说，现在饲养３年以上的老鹅市场上很难见到，老鹅的售价也高达八九十元一公斤。

鹅肉营养丰富，富含蛋白质和钙、钾等十多种微量元素和氨基酸，胆固醇含量低，肌纤维较细，只有猪、鸡肌纤维的１/２０，鹅肉的氨基酸中的赖氨酸含量丰富，含量高于牛肉、猪肉和鸡肉，因此鹅肉是一种保健食品，特别适合于冬季进补。《本草纲目》记载：鹅肉，利五脏，解五脏毒，止消渴。

大白鹅的烹饪方法多样，象山民间最流行的是白斩鹅、盐水鹅、老鹅煲等等。生长七八十天的鹅最适合做白斩鹅和盐水鹅，这样烹饪最得其鲜味。

和大厨学做大白鹅菜肴

象山透明厨房厨师长王根祥有多年烧制大白鹅菜肴的经历，他介绍了几种大白鹅的经典做法。

老鹅煲

选用生长３年以上的老鹅公，去毛清洗后切成大块，把切好的大白鹅放在自来水下冲，冲半个小时左右，直到冲到没有血水渗出为止。

把处理好的鹅块和中药包（随个人身体而定，可有枸杞、当归等）、水、美味鲜酱油、五年陈花雕、冰糖放进高压锅里煮，水盖过鹅肉为止，煮到高压锅喷气后２５分钟，起锅后装盆即可。

白斩鹅

把鹅去毛洗净，锅里水烧开，然后把整只鹅放下煮２０分钟左右，判断鹅熟了没有可以用筷子在鹅大腿上插一下，如果没有血水渗出就可以了。煮好的大白鹅切成块，蘸酱油吃最好。

象山民间也有秘方，把猪肉或鸡架子（俗称“鸡壳”）和大白鹅一起煮，这样做出的白斩大白鹅味道更鲜美。

川香鹅掌

主料：鹅掌，辅料：花椒香叶。

鹅掌焯水后，用冷水冲冷，再调个汁：热水３斤，花椒５克，五年陈加饭酒20克，盐20克，川崎酱50克，肉宝王20克，野山椒15克糖少许，把冷却的鹅掌倒进去泡10小时即可。