鱼香醇醇东钱湖 饕餮四宝诱舌尖

记者 周雁

“书香绵绵 鱼香醇醇，米香浓浓，心香悠悠”，最近在央视1套亮相的30秒《香约宁波》城市旅游形象宣传广告片中，一幅青黛色画面的镜头让人印象深刻。烟波浩渺的湖面上，山峦层层叠叠，身着一青一白两色的渔民驾着一叶扁舟，一人摇橹，一人撒网。这里就是有“尽说西湖足胜游，谁信东湖更清幽”的东钱湖，那一网湖鲜，凝萃了钱湖山水之精华。

第五届中国湖泊休闲节上，“舌尖上的东钱湖”是一项颇受关注的活动，透过四宝，山美、水美、食更美的钱湖不仅在舌尖上让人久久难忘，那鱼米之乡的婉约柔丽之美更通过饮食深深刻入人们的心扉。

优质水源孕育鲜美水族

“罂脰无端废，流膏独在兹”，这是清末诗人鄞县杨霁园先生《东钱湖舟中》的开头两句，说的是宁波东西各有大湖，而城西的罂脰（广德湖）被无端废掉，只有东钱湖还在造福一方。

“流膏”则形容湖水的珍贵，的确，除去风光，除去灌溉，东钱湖出产的各类湖鲜，也堪称甬城一绝。烟波浩淼的东钱湖历来是水族们的乐园，湖中仅鱼类就有４５种之多，这里的水产资源极其丰富，渔业十分发达，打鱼情景是历代诗人吟唱的话题，而“殷湾渔火”已列入钱湖十景。

无泥腥味是东钱湖水产的一大特点，这是由于东钱湖是地质时期留下来的海迹湖泊，注入湖中的七十二条山溪水，清冽、滋润。宁波过去有句俗话：“田要东乡，儿要亲生”。东乡的田，靠的就是东钱湖水。各种湖鲜也在这里自由吐纳，快活成长。

吃喝游乐在钱湖

旅游六要素，吃喝玩游购娱，吃是放在首位的要素，可见美食文化在旅游休闲中的地位。东钱湖近年来对于吃的发掘花了不少力气。

早在２００５年，一大批以“吃农家饭、住农家房、干农家活”为主要形式的农家乐，随着东钱湖开发建设和旅游经济的发展应运而生，它们以东钱湖的“湖鲜山珍”为主要原料烹制各种菜肴，向旅客提供餐饮服务，不过这些农家乐并不成气候，提供的服务也有限。为此东钱湖工商分局等诸多行政部门在美食产业方面对湖区内的企业与个体户展开了培育与指导。

经过８年的建设，目前立体式餐饮服务体系形成。当前东钱湖的餐饮既有农家式的家庭饭馆、也有主题度假酒店以及星级饭店、更有国际高端连锁品牌酒店，适合各层次的立体式餐饮服务体系已形成。由于东钱湖旅游度假区多次举办美食节活动，重视美食的开发和交流，引进了新的经营模式，推动了湖鲜美食产业的快速发展。

挑动食客味蕾的“钱湖四宝”

俗话说靠山吃山，靠水吃水，守着这一片富足的水域，朋鱼、河虾、螺蛳、青鱼这四味湖鲜是当地人的最爱，经过一代一代的烹饪传承，四宝烹制的菜肴也经历了变化革新。在今年中国湖泊休闲节的湖鲜四宝品尝会上，南苑钱湖酒店主打的返璞归真之风让食客味蕾大悦。剥去华丽的器皿装饰，没有花哨的造型，减少调味料的添加，让食材本身的特质在舌尖上游走，来述说出四宝的味道。

一宝：浪里白条

宁波人说：“冬鲫夏朋”。鲫即鲫鱼，朋即朋鱼。夏天食朋鱼，是湖边的人一大享受也。朋鱼身躯略呈长条形，浑身银白，有“浪里白条”之美誉。朋鱼一般有两种做法，清蒸或是红烧。欲真正食鲜者，以清蒸为佳，虽有少许腥味，但鲜度可以得到极好的保证。刚刚从湖中垂钓上来的活蹦乱跳的朋鱼清蒸，透着一股清香，鱼身完整而光鲜，鱼眼饱满凸出、角膜透明清亮，如此新鲜只有在钱湖才尝得到。

“朋鱼的性格很温和，有点像大家小姐一样害羞，最受不得惊吓，从湖里捞起来，很容易就死，即便是充氧，也最多活一天，所以吃朋鱼的精髓就是品鱼肉的鲜味。”邱振榜是宁波市工商行政管理局东钱湖旅游度假区分局局长，该局已经连续第八个年头承办东钱湖美食节，对于湖鲜，邱局长有不少自己的理解。

邱振榜口中的鲜，正是南苑钱湖酒店厨师长郑安富追求的境界，用最少的调料，做出做原汁原味的朋鱼。郑安富给菜取的名字是“霉芙蒸朋鱼”，菜如其名，除了点缀在朋鱼背上的一小块烤麸和几丝香葱之外，就是主角朋鱼。“现杀的活鱼淋上酱油、蔬菜汁等调配的汤汁料，在火上蒸五分钟，同时加几块冰糖提鲜就完成了这道菜。主角是鱼，就要让食客吃出鱼味，过多的烹饪技法是画蛇添足。时间也只能掌控在５分钟左右，这样才能保证食客品尝到鱼肉最鲜嫩状态。”郑厨大力推荐，朋鱼要趁热吃，这个时候营养元素最容易被人体吸收。冷了有腥味，鱼皮也都结住了。

二宝：钱湖之吻

钱湖的蛳螺（又称螺蛳，宁波人习惯称为蛳螺）也是一绝，个儿不大，肉质却是非常嫩。因为东钱湖优质的生态，蛳螺的壳特别薄，颜色特别青。蛳螺含有人体所需的高蛋白、低脂肪、高钙质，一般烹制的手法是酱爆，加葱头和五香八角一起炒，汁极少，粘稠，口感极入味，鲜味浓烈，具有清热、明目、镇静等功效，对消除疲劳作用明显。

在往届的东钱湖“湖鲜美食节”上，关于蛳螺的佳肴，除了有雪汁蒸蛳螺、清水蒸蛳螺、酱油炒蛳螺、红烧蛳螺、酱爆蛳螺外，还有盐焗蛳螺和醉蛳螺，前者清香入味，后者醉咸下饭，真是各有一番风味。蛳螺上桌后，立刻会充溢着极响的“嘶啦”、“嘶啦”大啖蛳螺之声。吃蛳螺时，最好用食指与拇指捏住，用嘴轻轻一吸，那美味的螺肉便入君口中，因吃蛳螺的动作主要是嘬，所以此菜也被形象地唤作“钱湖之吻”。

在中国文化里，怀古和创新从来就不是一组矛盾的词汇，相反，两者的结合往往会碰撞出非同凡响的效果，郑安福制作的排骨烧蛳螺就把两味风马牛不相及的食材放在了一起，被诸多食客大加赞许。“我时常在想，老底子传下来的烧法之所以经典就是因为经得住时间的考验，历久弥新的新需要我们当代人融入进时代特色。这道菜蛳螺是老式酱爆，只放了一点老陈醋和豆瓣酱。加入红烧排骨避免了蛳螺口感太淡，营养也更均衡。”

三宝：钱湖河虾

湖虾，肉质细腻嫩白，鲜香可口有嚼劲，不但营养丰富而且口感甚佳，是一道不可错过的湖鲜。特别是等到河虾的头部长出了“膏”之后，这鲜味可不是养殖出来的鱼虾所能比拟的，白水轻煮一下，鲜味就可以出锅装盘了。正宗的东钱湖河虾虽然个头不大，但因湖水清澈，受污染少的关系，河虾所含的蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，外壳薄且软，带皮吃能够达到补钙的效果。

四宝：青鱼划水

湖鲜四宝之四，名“青鱼划水”，“划水”即鱼尾。俗云：“鲢鱼头，青鱼尾。”做这道菜首先是要选一条鲜活的青鱼，然后取下它的尾巴部分，为什么要用它的尾巴部分呢？因为这个部分是青鱼最鲜嫩灵活的，而且青鱼尾部还富含较多的蛋白质、脂肪和磷，所以将它用来入菜。

以宁波传统红烧的方式烹制，浓油赤酱，色泽红亮，口味咸中带甜，最能体现青鱼的肉质本味；用香糟调和烹制，营养丰富，鲜香入味，也是鱼菜中的上品。清《随息居饮信谱》记载：“青鱼……可脯，可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦肥鲜可口。”青鱼的捕捞时间也有讲究，郑安富告诉记者，每年１２月至来年１月，渔民都会开几条船出去捕捞青鱼，活泼调皮的青鱼来了之后，女人们忙碌的时候就到了，她们把一条条青鱼处理干净，撒上盐末，倒上老酒，腌制半个钟头，最后集体晾晒，风干。躺在渔网上密密麻麻的青鱼干，一眼望去，甚是壮观。