咸齑 宁波人最浓郁的乡愁又最引以为豪的美食

采收鲜雪菜。

对鲜雪菜进行选拣。

将腌在大缸内的鲜雪菜踩实。

“三日勿吃咸齑（ｊī）汤，脚骨有眼酸汪汪。”咸齑（雪菜）凝聚着宁波人的乡愁，是宁波人心目中最亲切、最草根又最引以为豪的一道美食。在冬春两季，选用新鲜的雪里蕻菜，经过加工腌制而成的咸齑，是宁波四乡的传统特产，也是不少老宁波的最爱。

眼下正是腌制冬咸齑的时候，最近几天，鄞州区章水镇樟村的居民们几乎家家户户都忙着腌咸齑，那里盛产宁波人喜爱的“贝母地咸齑”。不知道是因为贝母营养了雪菜，还是雪菜营养了贝母，总之贝母地的雪菜特别鲜，也特别香。前天，记者在樟村见到了最传统的腌制咸齑过程。

宁波腌咸齑历史悠久

宁波腌制咸齑已有几百年的历史，鄞州是“中国雪菜之乡”。清人汪濒在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青，雪里蕻之得名盖以此。味稍带辛辣，腌食绝佳。”

宁波人具体从何时开始吃雪菜，很难考证。明末宁波学者李邺嗣有《鄮东竹枝词》，其中写道：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”这里说的就是雪菜。再上溯到南宋《宝庆四明志》，也有雪里蕻三字的记载。

宁波新紫云堂水产食品有限公司董事长卢世良，从事雪菜加工已有２０余年。他介绍说，雪菜属于十字花科芸苔属草本植物，它的别名很多，在江浙一带叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”，在湖南、湖北又被叫做“排菜”。雪菜一年可种多次，在江苏、浙江一带，冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜。

生吃熟吃当佐料皆美味

全国很多地方都产雪菜，不同地方的雪菜口味略有差别。卢世良介绍，宁波人口味偏咸，雪菜的咸度一般在４～５度，杭州的雪菜口味偏淡，咸度一般在２～３度，温州人则喜欢是带有酸味的雪菜。

雪菜有一种特殊的香味，食之生津开胃，具有香、嫩、脆、鲜，略带微酸的特点。雪菜既可以生吃、熟吃，也可以作为佐料，制作多种菜肴。甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中介绍了不少用雪菜制作的美食，除了最出名的“雪菜大汤黄鱼”、“雪菜鞭笋汤”、“雪菜墨鱼花”外，还有雪菜炖河鳗、雪菜豆肉、雪菜海鲜卷、雪菜冬笋、雪菜素包、雪菜蒸豆腐、雪菜蛤蜊、雪菜炖蛏子等。

传统咸齑的腌制过程

宁波雪菜的著名产地有两个，除了著名的邱隘咸齑，还有就是鄞州区章水镇樟村的贝母地咸齑。

章水是浙贝之乡，当地人笃信，种过贝母的地种的雪菜，大而鲜，腌制的咸齑香味十足。

前天，记者在章水镇樟村的张斌桥菜市场雪菜基地，正好看到基地请当地农民腌制贝母地咸齑，采用的是最传统的腌制方法。让我们跟着有着多年腌制经验的陈师傅，一起来看看老底子的贝母地咸齑是怎么腌制出来的。

步骤一：刚采收的鲜雪菜，要摊开在地上用太阳晒一晒。一般初冬天气好点，一天晒下来够了，菜有点“晒瘪”就可以了。当地农民说，腌制雪菜黄菜叶不要全部丢掉，有黄叶的雪菜腌制出来的咸菜更鲜。

步骤二：剪掉烂叶和根，要洗干净再腌制，这样吃的时候只需简单清洗即可，最大程度地保留雪菜的鲜味。