野生大黄鱼价格跳水 高星级酒店鲍鱼燕窝销量减三成

“从去年下半年开始，燕翅鲍的使用就相当少了，今年商务宴请控制严格，一些上规格的商务宴请，也顶多只有辽参‘撑场’。平均下来，往年每天至少可以用掉３０条辽参，今年平均每天最多不超过１０条。大黄鱼的消费更是骤减，在过去，一个月１０条没问题，现在一个月能卖掉１条就不错了。”吴建波告诉记者，现在最红的高端食材是龙虾，基本上婚宴的大菜都靠龙虾撑场。“一般五星级酒店的海鲜供应商一年成交的货款大约在１５００万元~２０００万元，估计今年的行情要打‘七折’。”

转变＞＞＞

宾馆酒店纷纷开发特色菜系揽客

少了鲍鱼、海参、鱼翅，靠什么来吸引消费者、吸引什么样的消费者，接下来考验的是宾馆酒店的经理和厨师了。这一年，南苑钱湖度假酒店的厨师长郑富安就不断在开发新菜系。

“我们酒店在开业时的定位是人均餐饮消费５００元以上，而现在的餐饮市场现状是，总价在千元左右的桌餐卖得最好。”郑富安说，为了把准顾客消费的脉搏，酒店多次对客户群体进行了分析，并根据调查开发新菜系。

“东钱湖的消费人群以游客为主，游客的口味偏向新鲜和具有地方特色的乡土菜，因此，开发湖鲜类自然生态菜系是我的重点。”郑富安说，鱼虾蟹土鸡、猪肉、山货成了餐桌上的当家菜，制作中少用调料，多了传统烹饪手法。

把脉顾客消费，万豪酒店也进行了详细的市场分析。“健康的市场一定是多元化的，个体消费也是有层次的，酒店要找准自己的位置。”吴建波说，在商务宴请市场份额缩减的情况下，酒店推出了粤式点心自助等迎合中高端个体消费的产品。根据万豪品牌的特点，餐饮只有在一些特殊的日子里会做促销活动，大部分时候会靠提升菜品的质量来维系价位。

一直以海鲜闻名的石浦大酒店各门店，将逐渐推出湘菜、川味火锅等菜系，石浦大酒店鄞州万达店一楼在几个月之后，将改造成一个人均消费四五十元、目标客户群定位为80、90后的时尚餐厅。“如今越来越多的外来人口在宁波创业发展，推出丰富的菜系，可以吸引更多的个人消费，今后我们还将到全国各地搜罗更多的全国各地美食。”石浦大酒店有关负责人说。

分析＞＞＞

“野生大黄鱼跌价应该是暂时的”

“‘三公’开支压缩，对高档消费品市场的冲击要分成几个层面的商品看，那些之前表现价高、物稀、名虚的高档消费品，应该会一路走低，甚至会因为市场需求减少而退出市场；而那些之前价格虽然高，但产品质量也高，且具有市场领先地位的商品，在经历过一段时间的低迷后，会经过调整经营思路，重新占据领导品牌地位。”浙江万里学院文传学院副教授郭鉴认为，像野生大黄鱼这种品质好又安全健康的食材，永远是市场需要的，而且因为来源稀缺，价格下降只是暂时的，藏富于民的宁波有相当的富裕阶层，也具有相当的购买力，等到消费野生大黄鱼的主体回归到正常，其价格会由市场来决定，继续走高甚至比之前更高也是有可能的。

郭鉴表示，当个人消费成为餐饮消费的主要群体后，只要找准角度，用特色、质量、口味来吸引消费者，酒店宾馆的餐饮业一样是大有可为的。

记者 孙美星 周雁