跟着主厨学做年夜饭:做腐皮包黄鱼、奉化芋艿煲

　　主厨在教市民做菜。记者王鹏摄

　　朱斐为市民讲授食材的妙用。记者王鹏摄

　　1月10日，东南商报“生活学会”联合三江购物推出的妈妈厨房“马上有美食，跟着主厨学做年夜饭”系列活动第二场在鄞州区天童北路931号和邦大厦的涌上外婆桥举行，涌上外婆桥行政主厨胡伟刚和大家分享了很具宁波代表性的特色菜“腐皮包黄鱼”和“奉化芋艿煲”。

　　-制作方法

　　腐皮包黄鱼

　　食材：黄鱼、豆腐皮、鸡蛋

　　配料：盐、糖、黄酒、味精、鸡精、葱、胡椒粉、色拉油、酱油

　　做法：1.黄鱼洗净去头、鱼骨和背鳍，将鱼肉切成长条形。

　　2.在切好的鱼肉中加入盐、鸡精、少许糖、胡椒粉、葱及黄酒搅拌腌制，放常温冰箱静置15~30分钟，再用蛋清放在腌制好的鱼肉里，让其入味。

　　3.蛋黄打散抹在摊平的豆腐皮一端，将鱼肉成长条形抹在腐皮的一端，逐一卷成宽约3.5厘米的长条，用蛋黄液封口后切成5厘米长的菱形块段。

　　4.待油锅加热，将腐皮黄鱼均匀置入锅中，直至表面呈淡黄色后捞起。再次复炸，至金黄色用漏勺捞起，放胡椒粉装盘。

　　奉化芋艿煲

　　食材：奉化芋艿头、红烧肉

　　配料：红烧肉汤汁、洋葱、鸡精、糖、料酒、胡椒粉、茴香、八角、桂皮

　　做法：1.将奉化芋艿头及红烧肉切片，交替叠放到煲中。

　　2.调酱汁，在红烧肉汤汁中放入鸡精、糖、胡椒、料酒，将调配好的酱汁倒入煲中。

　　3.在煲内放入茴香、八角、桂皮。

　　4.盖上盖子，烧开后改小火焖煮30～40分钟，淋上猪油，装盘。

　　-主厨提醒

　　1.腌制鱼肉时放一点糖可以增鲜，而放黄酒和葱可以去鱼腥提鲜。

　　2.炸腐皮黄鱼时注意油温，可把葱花放入油锅中，如果油冒泡，说明鱼肉可以下锅炸了。

　　3.把芋艿片交替叠放可以让芋艿更入味，焖煮奉化芋艿头的火候很重要，要把汤汁先烧开，再调小火精煮慢炖，具体的焖煮时间看汤汁的多少决定。

　　-专家点评

　　宁波江北添添有限公司营养师傅朝芳：这两道菜的营养价值都很高，豆腐皮里面含有丰富的植物蛋白，芋艿又是老少皆宜的滋补品。芋艿煲荤素搭配，营养价值很均衡。春节美食虽好，但也不可贪多。腐皮包黄鱼是油炸的，不能多吃，一次大概3～4块就够了，可以配着蔬菜一起吃。芋艿的淀粉较多，含糖量高，老年人不能多吃，一次大概2～3块。

　　记者孙肖实习生夏维