清明螺 赛只鹅 跟着大厨学做螺蛳菜肴

　　记者王增芳摄

　　螺蛳，江南水乡最平常不过的菜肴，一年四季都有，几元钱就能买上一盘，儿时河边玩耍，顺手也能摸到一兜。清明前后，积攒一身肥膏的螺蛳，趁着大好春光打算孕育下一代，这个时候螺肉特别肥美，也正是食用螺蛳的最佳时节，因此民间也有“清明螺赛只鹅”的谚语。

　　田螺大螺蛳小 清明前后特别美味

　　螺蛳，宁波人习惯叫蛳螺。螺蛳主要生长在河流湖泊里，和长在水田里的田螺不同，螺蛳个头小，肉也更嫩。清明前后的螺蛳为何特别肥美？宁波烹饪大师薛洪波介绍，春天是螺蛳繁殖的季节，这时候的螺蛳肉特别肥，甚至有膏，再往后螺蛳里开始有小籽，肉也会变瘦，就不好吃了。

　　与螺蛳相比，田螺个头大，肉比较老，一般需要长时间红烧。也有做法是挑出螺肉来烹饪，或是和猪肉混合加入田螺后再塞进田螺壳里烹煮，也有独特的鲜味。

　　民间有“清明螺赛只鹅”的说法，这来源于过去穷、买不起鹅的人家，每到清明前后就下河塘摸盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美。

　　在古今诗词中，人们常把青山喻作青螺，唐代刘禹锡诗中有云“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”，此句被名人骚客引为经典。明代高启更有“五斛青螺一日销，迷楼深贮万妖娆”的诗句，把美女的高髻比作青螺，而“五斛青螺一日销”说的是清明时节螺蛳特别好卖，日销五斛。

　　青螺蛳降火是上品 东钱湖水清螺蛳最美味

　　宁波本地的螺蛳以东钱湖的最为有名，钱湖四宝之一的“钱湖之吻”，说的就是东钱湖里的螺蛳。东钱湖水质清澈，这里产的螺蛳品质也特别好，蛳螺的壳特别薄，颜色比普通的偏青。吃蛳螺时，最好用食指与拇指捏住，用嘴轻轻一吸，那美味的螺肉即入口，因为吃螺蛳的时候常常用嘴对着螺蛳壳吸，“钱湖之吻”的美名因此而来。

　　在四明山地域，还有一种特有的小溪螺———青螺蛳，也是螺蛳中的上品。这种螺蛳个头比普通螺蛳小，普通的螺蛳生长在有淤泥的地方，螺蛳壳都是黑褐色的，青螺蛳长在清澈的小溪里，不但壳身泛着淡淡的绿色，内脏和肉也呈灰绿色。鄞州区餐饮协会会长孔锡忠介绍，青螺蛳原料独特，做法同样有讲究，即使最简单的水煮也能得其真味，青螺蛳用开水一煮放点盐，鲜味十足，夏天喝一口透着略微青色的螺蛳汤，还有清凉降火的功效。