宁波点心中的佼佼者“黄毛鹅”的制作方法

□黄志昌

炒面、炒年糕、汤圆、馄饨之类的传统点心大家都比较熟悉，而且也隔三差五地享用，然而有一种宁波老点心———“黄毛鹅”，知道的人恐怕不多了，尤其是年轻人。

说到“黄毛鹅”点心，吃过的人就会满口生津。以前，它是在春插或夏种时节，农户主人慰问种田帮工而制作的一种点心。下午３时左右，农家妇女提着竹篮，篮面上盖一块洁净漂亮的毛巾，将这一特制点心送至插秧田头，给辛苦劳作的帮工们充饥补力。

大家都知道，宁波山区多松树，每年农历三月，正是松树开花时节，松树的花蕊内包裹着许多黄色的花粉。此时，人们常上山爬上松树采摘松花，将采摘来的花蕊晒于太阳底下，筛选出细腻滑润的松花粉末。这松花粉既香又滑，将它当作点心的调味品和“外包装”，可观可尝。

“黄毛鹅”的制作方法并不复杂。第一步是准备米粉，将糯米放入水中浸泡四五个小时，然后用清水淘净，再磨成糯米粉，糯米粉晒干后用筛子过筛，选取细粉。

第二步是制作豆沙馅子，将赤豆或豇豆煮熟，并调制成糊状，加入黄糖或白糖搅拌均匀，即成豆沙馅子。

第三步着手裹制汤圆。将糯米粉用温水调成块状，湿燥要适中，湿了会沾手，不好操作，燥了粉显得硬，会捏不成汤圆。接着，用双手反复揉搓粉团，使其柔润有黏性，再用手捏成一个个粉团，用右手大拇指按住粉团中心点，其余手指“窝”着不停旋转，使粉团形成臼状，像顶小毡帽，接着用调羹舀些豆沙馅放入粉臼中，以填满为宜。最后揉捏轻轻封口，将馅子盖住，出一条“小尾巴”，这时的汤圆形似英文字母“Ｑ”。

第四步是把带尾巴的汤团上蒸笼蒸煮，熟透为止。

最后一步是放上采摘来的松花粉。可以把松花粉撒到蒸熟的汤团上面，也可把汤团放到松花粉上面滚翻粘贴，使带尾汤团形似刚孵出的黄毛小鹅，十分可爱，故宁波人称其“黄毛鹅”了。

“黄毛鹅”这道点心，外黄、中白、里子黑，黄的松花香带滑，白的米粉柔而黏，黑的馅子甜兼润，可以说是点心中的佼佼者，男女老幼都喜欢吃。

“黄毛鹅”个头较大，不能一口囫囵放入口中，得分成几口，细嚼慢咽才能品出真味。“黄毛鹅”带尾巴的那头显得小一些，可以从此处下口，先咬去“尾部”，再分两口吃完“正身”。一般来说，一只“黄毛鹅”这样分三口品尝为宜，如果吃法不当，里面的豆沙馅子会突然射出，喷溅到脸部和衣襟上，使人难堪，尤其是用猪油白糖作馅子的“黄毛鹅”，蒸熟之后里面的馅子几乎成了液汁，品尝时更要注意。