宁波特产马鲛鱼的两种经典煮法

□方颖谊

马鲛鱼是宁波的特产，体形狭长，头及体背部呈蓝黑色，上侧面有数列蓝黑色圆斑点，腹部龙白色，背鳍与臀鳍之后有角刺。一般其体长不超过半米，体重小者约六两，大者两斤。在夏秋季常结群作远程洄游。

每年一到农历三四月，马鲛鱼的数量就会明显多起来，味道也变得更好，产量比平时多，许多宁波人都买来尝鲜。因马鲛鱼肉多刺少，肉嫩味美，故民间素有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉。其食用方法多种多样，既可鲜食，也可腌制。鲜食时可清蒸、油炸、炒鱼片等；若用鱼肉煲粥或煎煮为汤，则色味清美，甜滑可口。

宁波人喜欢最简单的煮法———清蒸，这是最原汁原味，也是最好吃的，因为越是新鲜的海鲜，煮法越要简单，这样才会最大限度地保持原有的鲜味，这才有“雪菜马鲛鱼”和“清蒸马鲛鱼”两种经典煮法。

雪菜，就是宁波人所讲的咸齑。“咸齑马鲛鱼”煮法蛮简单：先准备一条一斤左右的新鲜马鲛鱼，取出其内脏，洗净，先用水煮至七八分熟，加入少许盐；接着将一把邱隘咸齑稍稍淋洗一下，用刀切成１到２厘米的寸段，放入镬内焖烧一会至熟后就可以吃了，味道透透鲜。

“清蒸马鲛鱼”，煮法还要简单：马鲛鱼一条，不要太大，去其内脏，洗净后，接着将洗好的芹菜切成１厘米的段状，平铺在盛鱼的盘子上，再将葱、姜和蒜切成丝状，与少许盐一起塞进马鲛鱼的鱼肚里，鱼背上也放一些，继而把马鲛鱼装盘上镬隔水开蒸，蒸五六分钟之后，用筷子戳戳鱼肚，鱼肚肉泛白变软，即可淋上些酱油，再续蒸两三分钟，等香味徐徐飘出，就可出镬享用了。

当然，马鲛鱼，也可以采取“油煎”———先把马鲛鱼横切块，用盐稍腌一下后下锅煎至金黄色便可；也可以肉蒸———马鲛鱼上放肉末加少许香菇和蒜末，上盘清蒸七八分钟即可……