冯恒大：传统食品走上复兴路 年糕保鲜技术取得突破性进展

冯恒大“官酱园”

冯恒大水磨年糕

冯恒大非遗陈列馆

宁波有句老话：“汤团要吃缸鸭狗，年糕要吃冯恒大。”近年来，一批批到慈城寻根造访的乡贤总是提起：“冯恒大的年糕还做勿做呀？来几块。”儿时年糕的糯味估计让老人们一直回味无穷，但年糕是时令食品，这最地道的家乡味道，一般要春节时才能吃到，很多乡贤只能抱憾而回。

眼下，这个难题即将迎刃而解，冯恒大与拥有先进保鲜经验的日本花甲协会以及宁波万里学院生物科技学院合作，他们共同研发的年糕保鲜技术项目已取得突破性进展，只要在年糕外边涂上一层用虾、蟹壳及植物合成的天然涂料，就相当于一层保鲜膜，有望达到年糕口感的传统回归，有利于年糕产品的延伸拓展。

年糕保鲜技术项目一旦破题，除了年糕，冯恒大久负盛名的香干以及汤团、糕团等宁波传统食品也将走上“复兴之路”，冯恒大现任掌门人纪平兴奋地告诉记者。

创业

千年望族创下的“恒”字号

始创于清朝道光年间的“冯恒大”，于老宁波人而言，是永久的记忆片断。    

“冯恒大”坐落于慈城镇下横街西闸桥以西。100多年过去了，它特有的石库门建筑仍伫立于原址，坐北朝南，气势不凡。“官酱园”三个大字与墙齐高，足足占据６０平方米，乌黑挺拔，令人过目难忘。门前抱对铭刻着书法家钱罕先生书写的经商之德：恒其德、大有年。一个千年望族———冯氏，从慈城的这片粉墙黛瓦、重檐马头墙中穿越而来，诉说着一个老字号的辉煌历史。

顾名思义，冯恒大的百年招牌是冯姓人创办的“恒”字头商号，与另一大名鼎鼎的宁波老字号“冯存仁”颇有几分渊源。

慈城的商业始于国药业。清康熙年间，生于慈城五马桥的巨贾冯映斋，在宁波创办了“冯存仁”药房。道光时，冯家第四代孙冯云濠将“冯存仁”发扬壮大，并成为家族最有影响力的商人。自此之后，冯家子弟从慈城走向全国各地。他们经商开店，其中以一批“恒”字号商号较为有名，比如京城和上海的四恒钱铺：恒兴、恒利、恒和、恒源；冯恒大则是冯氏后裔在老家慈城开设的，唯一经营至今的“恒”字老号。

照此推算，冯恒大应该始创于清朝道光年间，由冯云濠族人经营。冯恒大的老板基本在上海做药业、钱庄业生意，弄出点资金在老家慈城，雇用代理人“阿大”来管理经营酱园。

创建初期，冯恒大主要经营酱油。大门前的风火墙上，“官酱园”三个字留存至今。冯恒大非常讲究原料的选配、工艺的严谨。做酱时，一般需要将上好的“曹娥青”黄豆烧好后，加上蚕豆再烧。经过盐水浸泡、太阳暴晒２００天，秋后就可以出酱油成品了，也因此被称作“秋油”。通过酱园门前的河，冯恒大酱油经慈江、姚江销往慈溪、余姚、宁波城区等，声名远播。

除了酱油，冯恒大还经营香干、酒、醋、年糕。如今，慈城一些上了年纪的老人，依然对当年冯恒大生产、出售的老酒、米醋、香干、酱油、年糕记忆犹新，津津乐道。其中，以“冯恒大香干”、“金龙牌秋油”和“竹叶青白酒”最为有名。

融合

打造“最好吃”的年糕

年糕一直是宁波人钟爱的传统食品之一。这一带的水磨年糕，以软糯香滑、久煮不烂为特点，其中又以慈城年糕最为著名。每逢过年，慈城家家户户都打年糕，唯有“冯恒大”生产的年糕是最好的，也是当地上流社会馈赠亲友的不二选择。

据浙江省省级非遗传承人、年过七旬的冯恒大老工人谢大本回忆，冯恒大的现址当年为北厂，主要为营业、库房之用，对面为南厂，主要作为晒制、酿作、生产的场地。南北厂间以河相隔，为方便原料和成品运输。此外，“冯恒大”还建有自用河埠码头，这一点从冯恒大版画中可以看出，它是当时城内最大的酱品和年糕生产作坊。外有冯氏家族的招牌揽客，内有制作精良的各色商品，“冯恒大”逐渐发展成为当地响当当的字号。

然而，社会的动荡一度让这个老字号元气大伤。冯恒大最后一任“阿大”（经理）名叫孙鼎初，新中国成立初，“官酱园”在他手里只剩下两缸半酱油了。为了维持经营，他又拎了香干到上海老板那里去募集资金，但最终无功而返。

新中国成立后，冯恒大公私合营，改称“慈城冯恒大食品厂”，开始生产食品。１９６４年，宁波市轻工业局下派工作组到“冯恒大食品厂”，谢大本也在其中。他回忆说，冯恒大“官酱园”时期，一般雇佣３０到４０位技工，师傅都来自上虞地区，一家三代都会在冯恒大做活。公私合营后，这里开始用机器来生产食品，工人也扩大到１４０人之多。宁波人经常吃的马头饼，就产自冯恒大。  

１９５３年慈城划归余姚县，厂名易名为“余姚德生油脂厂”。１９５９年慈城划归宁波市江北区，厂名更名为“地方国营冯恒大食品厂”，１９７５年成了“地方国营慈城釀造厂”。１９８０年，这里又改名为“地方国营慈湖酒厂”。之后的“冯恒大”，又先后划给宁波糖果饼干厂和宁波马牌食品公司。２００２年通过改制，拥有百年历史的冯恒大官酱园拨得云开，正式成为了宁波江北慈城冯恒大食品有限公司，主打产品为“慈城水磨年糕”。

“新中国成立后，冯恒大的经营方式虽然一直在变，但是地址一直与冯恒大‘官酱园’相关联，这块牌子算是延续下来了。”市贸易局一位负责人表示，“冯恒大发展到如今，依托年糕来保全和发展老字号，是个良策。冯恒大这块金字招牌，为年糕的品质镀了金。”

发展

守望传统 传承文化

２００２年６月，文化人纪平正式接手并新办了宁波江北慈城冯恒大食品有限公司。

“我一直对慈城深厚的文化底蕴感兴趣。２００１年，当得知倒闭后的马牌公司要整体出让时，我立马就想到了马牌背后的这块老字号‘冯恒大’金字招牌。我想，如果能把文化和产业融合起来做，很有可能救活这个祖先留存的老牌名号。”纪平感慨地说道。

公司新建之初，纪平主要做了两件事：一是慈城水磨年糕的规模化生产，二是“花色年糕”系列产品的开发。经过努力，２００２年，“冯恒大”当年的产值就达到了３００多万元。与此同时，又成功开发出大头菜年糕、苔菜年糕、桂花糖年糕、油炸小年糕等十几种花色年糕，成为全国首创休闲年糕产品。“冯恒大”的牌子又一次唤起老宁波们的美好回忆，一时间，各地的订单纷至沓来。

同年，由“冯恒大”主力参与的慈城年糕“国家原产地标记保护”申报成功。２００３年，以“冯恒大”为主制定的“慈城年糕宁波市地方标准”获准通过，填补了年糕产品没有国家和地方行业标准的空白。２００４年１２月底，在第二届慈城年糕节上，“冯恒大”制作的年糕长５米、宽１２米、高０．３米，重达２．３吨，成功申报“中国之最大年糕”吉尼斯世界纪录。

２００８年，“冯恒大”获首批“浙江老字号”称号。２００９年，“冯恒大”又成功入选浙江省非物质文化遗产名录。２０１０年，“冯恒大”被授予“浙江生产性非遗传承基地”。

如何让冯恒大年糕从传统“马大嫂”式餐桌食品，转变成全国甚至是国际流行的休闲食品？２００６年起，“冯恒大”就开始研发年糕保鲜技术项目。

“目前市场在售的年糕，大多需要真空杀菌。产品在口感及各种类研发上都有局限性，中国传统工艺的优势无法得到充分体现。”由于日本的食品保鲜技术领先于世界水平，冯恒大通过国内专家介绍，与拥有先进经验的日本花甲协会取得联系，并邀请专家前来进行技术指导，组织日本专家与宁波高校科研力量联合研发。

“‘冯恒大’袋装年糕，使用纯天然的动植物涂料的保鲜技术，省去了高温高压杀菌这一环节，不用任何防腐剂，在三个月内可保持年糕中原有的糯性、水分，甚至形状也能保持原样。”纪平透露，“眼下这种保鲜技术已经开始小批量试行，等到保鲜期达到半年以上，就可以大批量上市，摆上全国各地乃至国际超市货架。” 

东南商报记者 黄银凤／文 记者 崔 引／摄