余姚石门村的水碓年糕带着传统年味又出山了

工人将年糕送去晾凉晒干

碓头搡着石捣臼中的米粉

“无糕不过年”，用这句话来形容余姚陆埠镇石门村村民的新年传统可是再贴切不过了。在这座有十里溪道的小山村里，有一座水碓，在溪水的冲击下转啊转啊，转了300多年。

在石门村，水碓是做年糕的重要工具，因此，这里的年糕也借此取名——“水碓年糕”。宁波的水磨年糕名声在外，水碓年糕有何不同？

1月29日，我们来到石门村，体味300多年水碓舂出的浓浓年味。记者 吴依滢 戴晓燕 摄影 记者 高远

藏在山溪边的水碓房

又传出了米粉香

进入石门村后，沿着溪道一直往上游走，溪坑边一间用蓝色铁皮围住的小屋映入眼帘。蓝色铁皮房身后藏着一座用石头与竹片堆砌而成的老房子，几缕白烟从屋顶飘出。这便是水碓房。

一名老者站在门口迎接着我们。他就是水碓年糕的传承人徐金陆。老爷子今年72岁，守着这座水碓房已经8年。

水碓房不大，二三十平米，屋内烟雾缭绕，一股米香扑面而来。“嘭哒、嘭哒……”石头做的碓头一下一下有节奏地搡着米粉。

水碓有一个立式木轮，轮上装有若干板叶，转轴两边各装有一片拨板，拨板是用来拨动碓杆的。在碓杆的另一头装着一块圆柱形的石头。流水冲击水轮使它转动，拨动碓杆，带动着碓头一起一落，搡着石捣臼中的米粉。

6名妇女围坐在一块长方形面板边，忙着把一块块还冒着热气的米团子搓成条，压成一根根的年糕。

一进屋，徐师傅的妻子王思英便递上一块刚做好的年糕团。白白糯糯的年糕团还有些烫手，还没入嘴，清香扑鼻。软、润、香、甜、韧，徐金陆说，这是水碓年糕特有的味道。

山里过年的氛围总是要比城里来得早来得浓。老人说，水碓年糕用的米要提前浸个把月，从前，从农历十一月开始，村民们就开始浸米，为做年糕做准备。

“就最后三天了，从十一月初二开始做，每天能做八九百斤的年糕。一年里，只有入冬的这些天能做水碓年糕，天不够冷，浸的米会酸掉。”徐金陆抽着烟，时不时有客人上门来提货。他家的年糕不需要去卖，都是坐等买主上门，还供不应求。

而为了做水碓年糕，老爷子从上半年就开始准备了。每天，做年糕要烧掉四五百斤的竹子。这些竹片，可都是他自己亲自上山砍回来晒干，劈成竹片，再成捆。

曾经有很多人来偷师

没水碓就是做不出那个味

做水碓年糕有八道工序，分别是浸米、磨浆、压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、晾干。就跟渴了要喝水，困了要睡觉一样，这八道工序是每个石门村人都知道的事情。

年糕做的好，第一个关键是米要浸透，一般要浸泡一个月左右，最少也要20天。也正是这个原因，水碓年糕并不是全年都能做，只有气温低的一两个月，才是水碓年糕的生产期。也是赶得巧，徐师傅说，再过3天，今年做水碓年糕的工期也结束了。

去年11月，徐师傅就已经选好两万多斤优质大米，把它们浸在纯净的溪坑水里。在浸泡一个月后，每一颗米都白白润润，只要用手轻轻一捏就会碎。

浸好的米用水冲清爽后，经过机器简单地粉碎，接下来就要把它们放到石捣臼里，用水碓搡粉。半小时以后，碎米已经成粉末状。经过筛子一筛，不够细的米粒再次放入继续搡。

“用水碓搡出来的米粉，很均匀，很透彻，这是机器或者手工都做不到的。所以，很多人来在我这里‘偷师’，但是他们回去以后，也做不出真正水碓年糕的味道。”徐师傅有些骄傲地说。

搡好的米粉混合经过磨浆、压干、粉碎的水磨粉放到木桶里上锅蒸，5分钟后，原本满满的米粉只剩下一半大小，便熟了。

接下来的工作就是要将米团变成一根根年糕。虽然全靠手工，但这里的水碓年糕每根的重量基本上约一两半。“一板两头出”，这形容的就是揉搓年糕的过程。将挤压成条的年糕条切断，两头往中间一掐，再用手掌一搓，年糕就从手掌两边探出头来，最后用一块刻有“水碓年糕”字样的木板一压，一根水碓年糕就基本完成。“以前的师傅还会用糕花捏出各种形状，但是现在这门手艺已经没人会了。”徐师傅遗憾地说。

刚蒸好的米团温度很高，负责搓的工人们每个人手掌心都是红红的。为什么不用冷水降温呢？因为用碰过冷水的手去搓年糕会影响年糕的口感。

晾凉晒干后水碓年糕用水浸泡，一来防止干裂，二来能储藏很久。“老底子，这过年做的年糕是要整整吃一年的。”

杭州人也特意赶来买

这不仅是一条年糕也是年味

闲暇时，老人最爱做的事是搬一条竹椅子，坐在水碓房门口，抽着烟，看着门口的溪水潺潺。

老人说，以前，这条溪上曾经有72个水碓。“七十二道弯，七十二座庙，七十二个碓”，这其中的“七十二个碓”就在石门村。如今，这个水碓房已经是石门村唯一一个被保存下来并在使用的水碓了。

做水碓年糕，这是徐师傅两夫妻从小就会的事。后来，水碓一个个拆掉了，当时二十刚出头的徐金陆也出来自己闯事业，跑供销，做厂长，事业越做越大。八年前，老人将事业交给子女后，自己与老伴跑到山里又重新做起了水碓年糕，因为这是祖祖辈辈留下来的传统。

这两年，水碓年糕的名声越传越远，不仅仅是宁波市区，不少上虞、杭州的市民也特意驱车前来购买。他们奔的可不仅仅是一条年糕，而是传统的年味。

自家水碓年糕的出名也让老爷子体会到了临老再次创业的骄傲：“里面的机器都我自己研究自己做的。”老人颇为得意，所以尽管五个女儿怕老人辛苦，一直劝他退休，但老人一直没放弃。

然而坚守传统这条路走得不是很顺利。连续两年，徐师傅都张贴了招工启事，但是没人来应征。如今在水碓房工作的人基本上都是从8年前徐师傅刚开始做的时候一直坚持下来的。

离开前，石门村村委会工作人员告诉记者，等到徐金陆老人不做了，他们会找人继续做，“不能让这个已经传了300多年的水碓文化断了。”