象山海鲜新十六碗 白鳊鱼味道比鲳鱼更鲜美

萝卜丝带鱼

姜香蛎黄

白灼章干

咸炝活虾

鱼骨酱

记者 孙美星

一桌菜肴十六碗，每碗都有鱼香传。千变万化的鱼之韵、海之味，是大海的骄傲，也是象山人的骄傲。近日由象山商务局评选的“象山海鲜新十六碗”新鲜出炉。十六道菜肴，每一道都是采用原汁原味的象山海鲜做原料，每一碗都是“鲜”字当头，顺鱼性、合口味的渔家美食。每一道菜肴背后，还有一首诗，一个美丽的传说。品海鲜，咏鱼诗，听鱼的故事，享受一方水土的丰饶，感受一方人的率性和聪慧。

一碗菜肴一首诗

边品海鲜边听鱼的故事

世代居住在海边的象山人，一日三餐不能无鱼。此次新鲜出炉的象山海鲜新十六碗，经网络上网友投票评选而出，包括冷菜类４个，风味独特的热菜类１２个。新十六碗的食材都是象山人最熟悉不过的家常海鲜、经济鱼类，像淡菜、海鳗、梭子蟹、米鱼、带鱼等等。食材上追求“绿色”、地道、鲜活，烹制上以炒、煮、蒸等技法见长，做到因材施技、口味多变而鲜味不失。

“象山海鲜肥满、鲜美、色艳、口味独特，象山传统菜的基本特征一是重鲜度，力求保持原汁原味；二是咸鲜合一，口味偏咸；三是以海鲜为主，与其他辅料有机结合；四是是讲究加工，但不失海鲜本真。”象山渔文化研究会会长郦伟山介绍，象山海鲜新十六碗的菜肴源自传统，且自成体系。这一方面来源于民间智慧的结晶，另一方面来源于历代厨师矢志不渝的努力提升。

此次搜集整理出的象山海鲜新十六碗菜谱，不仅仅有一道道精美的菜肴，每一碗菜配有一首诗，一个故事。即使从没到象山吃过这些菜肴，也能从诗里想象海鲜的美味，连菜肴的做法也能窥知一二。如“咸炝活虾”诗：“咸炝活虾用花雕，稍加细盐不用烧。入口鲜嫩香扑鼻，座中谁不称佳肴。”“白灼章干”这首诗更是把菜肴的功效表现出来：“章鱼灵气天下闻，清蒸白灼味更真。养血益气治肿毒，擂姜佐醋更宜人。”

象山人不但爱鱼，民间还流传着不少鱼的传说。比如蟹为何横着走？黄三鱼头里为何有白玉一样的骨头？带鱼原来是东海龙宫里佩剑的武士等。让食客在享受海鲜大餐的同时，还能感受独特的象山渔文化。鱼的故事意味深长，折射出一方人的坦诚，显露出一方人的豪放。

米鱼头骨酱最下饭

萝卜丝带鱼冬天最时令

象山海鲜新十六碗，每道菜肴都是值得回味的美食。“米鱼精华在头骨，细剁谨防髓流失。葱油猛火佐香料，勾芡饷客赞不绝。”鄞州民间有敲骨酱这道菜肴，是把猪骨头敲碎以释放其原味，而源自象山民间的“米鱼头骨酱”这道菜与其有着异曲同工之妙。

“米鱼头骨酱是道红烧的下饭菜，象山人家的家常菜，老象山人家家都会做，用马鲛鱼头也可以做。”象山海洋酒店厨师长许赛民介绍，之所以用米鱼头作原料，是因为像米鱼头这么大的海鲜不多，米鱼最大的有二三十斤，做鱼头骨酱用五六斤或是七八斤重的米鱼的鱼头最好。把米鱼头剁得碎碎的，注意不要把骨髓都流失掉。然后用红烧的方法烧制，加醋，口味咸中带着一点酸甜辣，菜肴鲜美又入味，每块小骨头都能回味半天，是最下饭的一道菜肴。

“嫩煎带鱼香且鲜，萝卜丝伴去腥膻。或菜或汤两相宜，家常美肴上琼筵。”萝卜丝烧带鱼是道象山家常菜，虽然萝卜丝和带鱼都是一年四季皆可得，却是在冬天吃最好。“冬天的萝卜最美味，也最补，带鱼虽然一年四季都有，也是冬天的最好吃。”许赛民说，打算越冬的带鱼，储存了一身的养分，冬天的带鱼味道最肥美。

萝卜丝烧带鱼这道菜要分两步烧。先把萝卜丝炒好盛出来，再煎带鱼，最后把两个菜混在一起。喜欢喝汤的，汤汁多放一些，不喜欢汤的，干一点烧同样美味。

虾虽廉价味道美

白鳊鱼味道比鲳鱼更鲜美

对比新旧两张象山海鲜十六碗菜单会发现，价廉味美的虾两次都入选。老菜单里是脆皮虾，新菜单里虾的做法有了新的变化，变身羹汤菜———翡翠虾。这道菜看上去虾肉白嫩、豆瓣色泽青脆，配上红艳艳的红椒丁和淡黄色的笋片，一道羹汤色彩鲜艳，美不胜收。

“虾价格比较实惠，做法也很多样。翡翠虾这道菜是用虾去骨后的鱼肉做成的，为了让这道羹汤菜汤色清亮，可以把鱼肉、笋片、豆瓣等都预先用水焯一下。”许赛民介绍，居民自己家里做羹汤不讲究，可以不焯水直接做，起锅前在羹汤表面滑上一些蛋清，菜肴会更漂亮。

“不教酱醋污颜色，只借葱姜饰霜鳞。”老的象山海鲜十六碗菜单里，有葱油鲳鱼这道菜，新十六碗有清炖白鳊。白鳊鱼和鲳鱼样子相近，难以区分，这到底是不是同一种鱼呢？“白鳊鱼也是鲳鱼中的一种，不过价格比鲳鱼高出５０％左右，肉质也更细嫩。”许赛民介绍，白鳊又叫鳊鱼、银鲳、平鱼，这种鱼看起来头更圆，身体呈卵圆形，胸、腹部为银白色。白鳊鱼几乎全身都是肉，骨刺少、肉味鲜美，因此在烹制的时候最讲究原汁原味，调料佐料用得少，少许葱姜即可。

象山海鲜

十六碗菜单（新）

椒盐虾蛄、姜香蛎黄、白灼章干、咸炝活虾、清炖白鳊、红烧杂鱼、蛋面黄三、萝卜丝带鱼、倒笃梭子蟹、葱油泥螺、鱼糍面、盐水淡菜、鲍盐海鳗、翡翠虾、鱼鲞烤肉、米鱼头骨酱。

象山海鲜

十六碗菜单（老）

生泡银蚶、鲜呛咸蟹、五香熏鱼、大烤乌贼、三鲜鱼胶、椒芹汤鳗、脆皮虾、双色鱼丸、渔家白蟹、盐水白虾、清炖鲻鱼、葱油鲳鱼、红烧望潮、雪菜黄鱼、滑炒鱼片、菜干鳓鱼。