高山鳗笋初长成 煮起“羊尾”十里香 味道咸鲜合一

葱翠的鳗笋加上粗盐放在大锅中煮制3个小时，才能做成美味的羊尾笋。 记者 崔引 摄

记者 孙美星 通讯员 凌青

每到5月，又是鳗笋飘香的季节。奉化尚田镇倪家山村是个海拔600米的高山小村，几十年前就曾以盛产奉化三宝之一的羊尾笋而闻名上海滩。眼下，家家户户的门前山后，鲜嫩的鳗笋正在快速生长，提醒着人们，一年中最忙碌的煮羊尾笋时节又到了。

美味的羊尾笋，是宁波菜精髓———咸鲜合一的极致体现。为了保鲜，笋的加工每天都在和时间赛跑，带着露珠的新鲜鳗笋采下山，洗净剥壳后立刻用大颗粒盐在柴火灶上烹煮，在热力和盐分的作用下，鲜笋的鲜美得到最大程度的保存。此时，整个村庄里弥漫的都是阵阵笋香……

小村年年笋飘香 美味鳗笋因形而得名

倪家山村有４０００亩鳗竹林，每到５月，家家户户从早到晚都忙着煮笋。上周五早晨，循着满目苍翠的山间小路，记者来到奉化市尚田镇寻访美味的羊尾笋。

早上５点一过，吃罢早饭的王岳飞一家就带着箩筐上山拗鲜笋去了。王岳飞今年５３岁，做了十几年的羊尾笋。“我家种了１０亩鳗笋林，一个上午能拗回１００多斤。”采摘鲜笋要适时，每年的小满前后是鳗笋采收的时节，产笋期只有短短的不到一个月时间，今年从５月上旬开始采收，因为前段时间天气旱，今年尚田的鳗笋产量比去年少了一半。

鳗笋因笋壳绿色，笋顶端似河鳗尾巴而得名。和最早亮相的毛笋不同，鳗笋全部长在地面，很好找。拗笋看似简单，也是个技术活。有经验的笋农，拗得很干净，整根笋地面部分全部采走，而没有经验的，则会在地面留下一个个笋桩。

倪家山村的老人们自豪地告诉记者，上世纪八九十年代，“倪家山”是上海滩最响亮的羊尾笋招牌，当时村子里的羊尾笋供不应求。

刚拗下的鳗笋其实也可以鲜吃，但吃的人很少，更多的则是用来加工笋干。倪家山村里的老一辈人回忆，用鳗笋煮羊尾笋，从清朝乾隆年间就开始了。鳗笋保鲜时间极短，一早一晚，滋味便大打折扣，要是过夜再吃，口味已有隔世之感。大批竹笋上市的时候，保鲜是个大问题，用盐煮羊尾笋的做法因此而来。

柴火灶、大颗粒盐是煮笋秘诀

直径比大拇指粗的鳗笋就能用来加工，加工羊尾笋是一个费时费力的过程，需要全家人的通力协作。王岳飞把刚采下山的鳗笋用清水洗净外壳，一家人围坐一起，把笋去掉老根，剥掉层层外壳。

农家人认笋自有自己的标准，王岳飞告诉记者，新鲜鳗笋每个笋节都是白嫩的，近根部会有带褐色的一圈笋节，这就是判断竹笋老嫩的分界线，褐色笋节以上的部分都能用来煮笋。

倪家山人煮笋至今还沿用最传统的做法。王岳飞家的柴火大灶上一口大锅，能放下最多七八十斤竹笋，烧火的是山上砍来的大块杂柴。虽然竹笋富含水分，但煮笋前王岳飞还是会往锅底放一点水，防止底部的笋被烤焦。鲜嫩的竹笋依次码在锅里，笋中间窝一个小坑，用来放盐。

煮笋必须用粗颗粒的盐，用细盐会沉在锅底，烧成块。王岳飞的经验是，１００斤笋放２０斤盐。盐放好之后，再在上面放竹笋，直到竹笋堆得高出灶台表面为止。

鳗笋鲜嫩，放上盐后，火一烧，笋内的水分迅速外流，鲜美的味道被留在了笋里。３个小时的煮笋过程王岳飞一刻不停。刚开始灶里要用小火，蒸汽上来了改大火。下层的笋煮蔫了，要把笋翻动一下，既不能动得太猛把盐沉到锅底，又不能动得太少受热不均匀。

３小时后，鲜笋渗出的水分被彻底煮干，变成一粒粒结晶依附在干煸的笋体，一锅鲜美的羊尾笋就可以出锅了。成品的羊尾笋形似山羊尾巴，因此而得名。

鳗笋、雷笋、龙须笋都能用来做羊尾笋

王岳飞家有个大缸，煮好的羊尾笋放凉以后，被紧紧实实地存在大缸里，一缸可以储存６００斤。羊尾笋耐储存，常温下放３个月不成问题，而放冰箱里冷冻一两年，拿出来还是鲜美异常，因此羊尾笋也有“百日菜”的美誉。

在奉化，很多种竹笋都能用来加工羊尾笋，鲜美是羊尾笋的共同特征。但在笋农看来，每种羊尾笋都有其特色。“鳗笋、雷笋、龙须笋都可以做羊尾笋，龙须笋做的羊尾笋量最少。”王岳飞说，倪家山村的鳗笋羊尾笋，色泽黄白，笋肉紧致；溪口一带的雷笋羊尾笋，色泽金黄，口感更松脆，各有千秋；龙须笋做的羊尾笋样子最好看，色泽偏白。

羊尾笋的吃法简单，做汤或是凉拌都是一道佳肴。吃羊尾笋的时候，可以根据自己的喜好，用冷水把羊尾笋的咸度漂淡到自己喜欢的程度，被盐封存在羊尾笋体许久的鲜度一旦重见天日，即再次焕发活力。这也使得羊尾笋成为宁波大厨最爱的食材之一，仅凭借一个鲜字，羊尾笋和很多食材都能相得益彰。

羊尾笋肉色清白透黄而且鲜美可口，不但营养丰富，还具有消暑开胃之功效。将笋干切成丝，用冷水漂淡至自己喜欢的咸度，然后放点糖、味精和麻油，香喷喷的一个凉菜就出来了。

羊尾笋还很适合做汤。在奉化当地，羊尾笋番茄汤、羊尾笋花蛤汤、羊尾笋夜开花汤都是家常的菜肴。而在老奉化人看来，羊尾笋最最地道的吃法是像紫菜一样，什么都不加，切成小丁后，直接用开水泡，最简单的方法，最得羊尾笋的真味。

羊尾笋菜谱

羊尾笋炒夜开花

原料：夜开花３００克，羊尾笋干５０克，盐少许。

做法：

１.夜开花去皮，去籽，切成５厘米长条。

2.羊尾笋冷水浸去咸味后撕成细丝，切成５厘米长。

3.锅里放入底油，放入夜开花，羊尾笋煸炒。加盐、清水略烧后，加味精，勾芡，淋入明油，装盘即可。

羊尾笋炖猪蹄

原料：１.猪蹄块４００克，洗净后用清水炖熟备用。

２.羊尾笋５０克，切成２厘米长段。青菜芯、葱少许。

做法：

１.锅入底油，葱段炝锅，放入猪蹄原汤、猪蹄、羊尾笋。

２.烧开后加盐少许，味精。略烧后盛入砂锅中，加入青菜芯几颗。

3.再用小火烧数分钟即可。