这是一则送给老饕的新闻 大厨教你做红膏炝蟹

红膏炝蟹,可以说是很多宁波人的心头好。夹一撮蟹膏送入口中,那种又咸又鲜的味道绝对让人回味。

选用生梭子蟹用饱和盐水腌一天光景,就能食用。特别到了冬至时节,体肥膏红的梭子蟹更是宁波人餐桌上的一道美食。如何腌制红膏炝蟹,这里面学问可不小。

昨天,在第九届宁波美食节之传统咸鲜美食展示活动上,新舟宾馆餐饮厨师长陆兆章现场展示制作流程,来偷师的热心市民很多。

做红膏炝蟹,蟹怎么选? 两角微黄的老蟹

制作红膏炝蟹,原料梭子蟹当然要精挑细选。如果买来的是新鲜梭子蟹,可以在冰箱里放4—5小时,这样膏会凝固,口感更佳。

“梭子蟹膏肥不肥怎么判断?”

“只要对着光找一照就可以了,蟹壳两角有微微红色,这是膏肥的标志,这样制作的炝蟹最好。相反,蟹角空空,则是没有红膏的。一般来说,螃蟹肚脐三角地带的丰满程度可以反映出蟹的肥瘦。”

看蟹肥蟹瘦,同样有讲究。比如,老蟹总比新蟹来得丰满。区别则是蟹的颜色,颜色淡的为新蟹,蟹壳发暗的是老蟹。

秋天是吃螃蟹的最好季节,但不是吃膏蟹的最佳季节。什么时候的梭子蟹膏最多呢?

陆兆章说,宁波素有“12月吃红膏炝蟹”的谚语。“霜冻以后,螃蟹开始凝膏,农历十二月左右,红膏几乎占据了整个蟹壳,冬至左右是吃红膏炝蟹的最好时节。”

会吃不如会做 请看陆大厨的腌制配比

腌制红膏炝蟹,要加点什么料呢?怎么配比?需要腌制多久?

陆兆章一边讲解,一边现场操作,前来偷师的市民看得一个比一个认真。

腌制红膏炝蟹一定要用冷开水。水与盐的比例是4:1,4斤水兑1斤盐。最好一边倒盐,一边搅拌。再加少许的生姜片,5—6颗花椒,15ml的黄酒,这样可以更好地祛腥提味。

腌制时,要把整只蟹放到容器里,蟹背朝下。

盛放炝蟹的器具,以罐或瓮为最佳。

在容器中倒入配置好的盐水,没过蟹体。要注意的是,一定不能让蟹浮出水面,以便让盐分更好渗透到蟹,否则不入味。

一般来说,要腌制8—10个小时,大伙儿可以根据自己的口味来选择。要下饭一些的,可以腌制时间长一些。

红膏炝蟹的吃法,在宁波各地有些差别。