鳗鲞、醉虾怎么制作？大厨传授宁波老底子味道

中国宁波网讯（记者 张寅 通讯员 曹卓琼） 冬至前后，西北风渐烈，那会儿是宁波海鲜最肥美的时候。红膏炝蟹、鳗鲞、醉虾成了宁波人餐桌上的最爱。昨天，美食节组委会特地请来大厨掌勺传艺这三道最有宁波老底子味道的海鲜做法。

红膏炝蟹作为宁波菜系里的头牌花魁，是宁波味道“透骨鲜”的代表，它是宁波人舌尖上最美的乡愁。每逢过年串门，即便平日里手头紧巴巴的人家，也在宴客这一天勒紧裤腰带去备上一份红膏炝蟹，这不仅是面子，更是宁波人代代相袭的文化。

“要做出好的红膏炝蟹其实也不难，在秋风起时，选用生的梭子蟹，准备好辅料，姜一块切片，香葱十根打结，白酒少许，花椒数十颗，大料瓣几瓣。把上述辅料投进饱和的盐水中（盐水比例为２０斤水：５斤盐）腌几小时到一天光景，捞起就能食用。”新舟宾馆大厨陆师傅说，在宁波，最好的早晨，莫过于晨起一碗泡饭，配上一只红膏炝蟹。炝蟹最美的莫过于团脐，嫩黄色的膏汁在泡饭汤里荡漾开一层迷人的图案，混合着咸香和微微海腥气的鲜味比任何一种螃蟹都来得更加浓郁，而这些一定要配上淡而无味的泡饭，白而受彩，相辅相成，如此才显得天衣无缝。

冬至后，西北风渐烈。海鳗的皮上累积起厚厚的油脂。老底子的宁波人家，主妇夜里睡觉前便开始盘算着拣一个晴好有风的日子采买海鲜来晒鱼鲞。陆师傅介绍，冬至前后的大风天里，晒鲞的人家将新鲜海鳗从背脊剖开挖去内脏，用干净湿毛巾将鳗擦干净，再以细细的竹条将鳗撑开挂在通风阴凉处晾干收起。无论大排档还是高档宴席，抑或是年夜饭上，这一道菜都是合理的存在。

在生腌的江湖里，用酒大概是最为逍遥的一种。在象山，渔民对酒的热爱尤甚，将酒入馔并不稀罕。而当地海鲜又极为新鲜，就促成了醉虾这道闻名的佳肴。制作醉虾，用的虾多为小虾，且必须为活虾。“拿一透明的玻璃大碗，放入各种调料，黄酒、醋、蒜，倒入活虾，拿盖子盖住以防虾跳出碗外。用餐者可以看到碗中被醉的虾不断跳动直至醉倒。”陆师傅说，醉虾的口感极嫩，虾的鲜美同白酒的醇厚碰撞出令人回味悠长的舌尖体验。